jueves, 7 de agosto de 2014

Baron Bigod

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural florecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 8 semanas
Aspereza: Suave
Vino: L'O de l'Origan Brut Nature Magnum (D.O. Cava)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Suffolk
Notas: Este queso lo elaboran Jonathan y Dulcie Crickmore propietarios de la Fen Farm Dairy en Bungay, condado de Suffolk al este de Inglaterra, en el Reino Unido.
La familia Crickmore ha estado cultivando la tierra en Fen Farm durante tres generaciones y les encanta lo que hacen hasta el punto que algunos les llaman locos, pero según cuenta ellos mismos en su página Web "creemos que hemos vuelto a descubrir algo que muchos han olvidado. Que la mejor comida en el mundo es la más simple, directamente de la naturaleza a su plato. Nuestro rebaño de felices vacas Montbeliarde y Friesian pastan en las bellas marismas del valle del río Waveney en Suffolk y estamos haciendo cuidadosamente con su deliciosa leche cruda en el mejor queso. Esperamos que te guste tanto como a nosotros!".
Un cremoso queso artesanal de corteza florecida blanco hecho a mano en la granja, con leche de vacas Montbeliarde de su propio rebaño. Tiene una textura suave y sedosa y una pasta dorada, con reminiscencias de paja y corral y sabores terrosos y de setas.
Es el único queso tradicional estilo Brie de Meaux de leche cruda producido en el Reino Unido. De hecho, incluso los franceses estarían celosos, ya que este queso es uno de los pocos de su tipo en el mundo que está hecho por el agricultor en la propia granja y realmente se puede decir que es un verdadero Brie "fermier".
Para elaborar el Baron Bigod, parten de una receta tradicional que les proporciono un fabricante de queso francés.
Este queso se hace a mano en pequeños lotes, muy temprano por la mañana para que puedan usar la leche cruda aún caliente, directamente de la vaca a la temperatura perfecta para la fabricación del queso. Los cultivos de moho se agregan a la leche cálida de la mañana y está se va depositando suavemente por gravedad en pequeñas tinas a pocos metros de la sala de ordeño, donde se añade el cuajo. 
La cuajada se pone cuidadosamente en los moldes a mano con el uso de cucharones. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, por ultimo los quesos aún jóvenes se salan a mano y se ponen a madurar durante 8 semanas en un entorno parecido a una cueva.
La leche es una sustancia muy frágil y puede dañarse fácilmente ya sea por salpicando, bombeando o por el transporte. La leche dañada hace que el queso sea de mala calidad, es por ello que en Fen Farm tratan a su leche con el mayor cuidado y respeto, manteniendo sus delicadas células y las moléculas de grasa intactas. Esto es lo que le da al queso Baron Bigod su textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa, y sabores complejos y duraderos que nos cosquillean agradablemente la boca.
El queso se comercializa en discos planos de gran tamaño, 2,5 kg, aunque por supuesto se puede comprar por cuñas.
Es importante consumirlo a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en baguettes, galletas, o cualquier otro tipo de pan. En tablas de quesos. Combina muy bien con vinos blancos afrutados, champagne o cava.
Foto: Sarah Jane Leggett