jueves, 7 de agosto de 2014

Ubrique Madurado en Manteca Ibérica

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semidura, corteza natural cubierta de manteca de cerdo
Materia Grasa: 40%
Maduración: 90 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Tadeo de los Aguilares (D.O. Sierras de Málaga)
País de origen: España
Región: Andalucía
Notas: Queso de leche pasteurizada de cabra Payoya en Pastoreo elaborado por Quesos Artesanos Sierra de Ubrique en el pueblo del mismo nombre de Cádiz, Andalucía.
María José Santos García y su marido, Diego Pérez Benitez, se ocupan cada día de entrar en la cámara de maduración de su pequeña quesería y dar la vuelta a cada pieza de queso. Todo son mimos para sus primeras producciones. Cada día la leche llega procedente de 4 pequeñas explotaciones ganaderas cercanas a Ubrique. Son cabras de la raza payoya, esa que tantas alegrías está dando a la Sierra de Cádiz por la calidad de los quesos que se obtienen con su leche.
La que utilizan en la quesería, procede de cabras en régimen de “pastoreo”, es decir ejemplares que están sueltos en el campo y que se alimentan de la hierba que comen por el monte. Eso se traduce luego en un sabor peculiar de la leche y del queso que se elabora con ellas.
El Queso Madurado en Manteca Ibérica es un queso de leche entera y pasteurizada de cabra de coagulación enzimática, de maduración mínima de 90 días.
Untado de manteca de Cerdo Ibérica se deja reposar mínimo 60 días en bodega transfiriendo esta cremosidad, sabor picante y apreciándose una sensación grasa ligeramente aceitosa. El queso está muy equilibrado y completo, con un sabor a mantequilla y caramelo, aromas florales y a avellanas, que invita a otro bocado. Es un queso muy graso, tanto, queso se derrite en la lengua.
Han recuperado un tamaño de queso que consideran el genuino de la zona, mucho más plano que los habituales del mercado y más pequeños. Los tienen semimadurados y madurados. Prefieren este término al de curado y semicurado que consideran menos exacto. Los semimadurados tienen al menos 60 días de maduración en cámara y los otros tienen al menos 90. En los madurados  tienen piezas emborradas (cubiertas) de manteca de cerdo ibérico (foto superior), de pimentón, de manteca y romero y de aceite de oliva virgen extra. Su idea es también, en el futuro, elaborar quesos con ovejas merinas grazalemeñas, otra de las razas autóctonas de la Sierra.
Es aconsejable consumir a temperatura ambiente para saborear toda su fragancia de matices.
Es perfecto para comer solo o acompañado con pan crujiente, o en una tabla de quesos. En cocina, sobre patatas cocidas, o en platos de pasta. Se adapta maravillosamente bien con vinos tintos de crianza de las Sierras de Málaga.
Parte de la fuente: Cosas de Comé