viernes, 15 de agosto de 2014

Vacherin des Bauges

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, sin cocer ni prensar, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Rochefeuille Henri Maire (D.O. Arbois)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El Vacherin de Bauges, se trata de un queso que se tiene constancia ya en la edad media de su elaboración. Un documento fechado de 1314 (conservado a los Archivos históricos de la ciudad de Évian-les-Bains) menciona la producción de vacherin en la meseta de la Montaña de Mémises. Fue producido por los canónigos del Priorato de Meillerie.
 Actualmente existen tan solo tres elaboradores de este queso “fermier” en el valle d’Aillon (Bauges), es un queso producido de Diciembre a Febrero, con la leche cruda de las vacas de raza Montbeliar y Simmetal, que durante todo el verano han sido las reinas de las montañas de los Alpes, y que llegado el momento de bajar al valle y ser estabuladas, es cuando se inicia el periodo de elaboración del queso, que puede consumirse al cabo de dos semanas de “affinage”, pero es mejor disfrutarlo al final de su maduración que es de un mes de voltearlo cada dos días y lavarle la corteza con agua en la que ha sido diluida nata.
Queso de pasta blanda, corteza lavada, y cuajada enzimática.
La singularidad de este queso y que lo hace diferente es su mayor proteolización, es decir su mayor licuación, y al hecho que al poner la cuajada en el molde y sujetarla por una cinta de pícea, le proporciona el aroma a resina, bosque, setas y a cítricos cuando es joven, y a nueces con leche o caramelo cuando está en su punto, su pasta de textura untuosa y homogénea, sabor suave, cremoso, algo salado.
El queso se comercializa en formato de discos planos redondos rodeados por una tira de pícea de 21 cm. de diámetro, 4-4,5 cm. de alto y un peso 1,4 kg.
Este queso podemos disfrutarlos tanto en caliente, en una fondue, como a temperatura ambiente. En la fondue se trata de introducir unos trozos de ajo en la corteza, ponerle un poco de vino blanco, taparlo con papel de aluminio y al horno a 200 º durante 20 minutos. La otra forma de disfrutarlo es a temperatura ambiente, sobre un trozo de pan recién tostado, o sobre patatas “barbot” es decir patatas hervidas con su piel.