lunes, 27 de octubre de 2014

Almnäs Tegel

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza lavada
Materia Grasa: 40%-45%
Maduración: De 18 a 30 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Dönnhoff Riesling (D.O. Nahe)
País de origen: Suecia
Región: Provincia de Västra Götaland (Götaland)
Notas: Tegel (que se traduce como "ladrillo" en sueco) lo produce Almnäs Bruk que está situada en la costa oeste del lago "Vättern" del segundo lago más grande de Suecia al sur de la pequeña ciudad "Hjo" en la Provincia de Västra Götaland. Es una de las mayores granjas orgánicas en Suecia producen leche orgánica certificada por la organización sueca KRAV.
La agricultura ecológica significa que un ciclo natural de la agricultura que se utiliza no se explota el suelo. Por otra parte no se utilizan fertilizantes artificiales o pesticidas químicos. El ganado se mantiene de forma natural, dejando que pasten en los grandes pastizales durante tantos meses como el tiempo lo permita, manteniéndolos dentro de los corrales de sólo en los fríos meses de invierno. Esto les da vacas felices y saludables.
La historia del queso se remonta al siglo 18, cuando la finca fue el hogar de una fábrica de ladrillos. Los ladrillos se quedaban fuera expuestos al sol para secar, y los niños en la granja corrían descalzos sobre ellos durante el juego, dejando atrás sus huellas. La huella se convirtió en el logotipo de la empresa de ladrillo, y más tarde, el símbolo del queso Almnäs Tegel. Propietarios posteriores, entre ellos el bisabuelo del director gerente Thomas Berglund, transformaron la fábrica de ladrillos en una instalación de fabricación del queso. Ellos produjeron el Wrångebäck, que fue el primer queso oficialmente registrados en el país, hasta 1961.
En 1987, debido a la mala salud de su padre, Berglund regresó a la finca de Suiza, donde había estado trabajando, y decidió empezar a hacer nuevos quesos. Después de muchos años de planificación, viaja a Francia y Suiza para estudiar la fabricación de quesos, y la obtención de la certificación orgánica, comenzó la producción en 2008.
Para hacer el Almnäs Tegel, se utiliza leche del rebaño propio de la granja de 400 vacas Holstein que se bombea a una tina de cobre, se añaden dos cultivos, y la leche se calienta a 31ºC grados. Se añade cuajo, y después de unos 35 minutos se corta la cuajada con arpas giratorias. La cuajada se agita mientras se calienta a 50 ºC grados, entonces el contenido de la cuba se vacían en 14 moldes rectangulares. Después de 19 horas de prensado, quedan grabadas en relieve en la cara superior, cuatro huellas de pies de niños, a continuación, se bañan en salmuera durante 48 horas. Durante la maduración que tiene lugar en las bodegas de la finca por un mínimo de 18-30 meses, los quesos se lavan frecuentemente con agua salada. A medida que envejece, la corteza del Almnäs Tegel va cambiando de blanco cremoso a naranja, hasta convertirse en última instancia, en un marrón rojizo profundo.
Con el envejecimiento, el sabor de Almnäs Tegel se hace cada vez más rico y complejo, con una salinidad y un picor sobre la lengua equilibrado por la dulzura de la leche que le proporciona notas a caramelo con un ligero sabor afrutado y un toque final herbaceo.
El queso se comercializa en formas rectangulares inspirado por los ladrillos hechos a mano, que se usaban para construir las granjas en el siglo XVII. Con un tamaño de 50 cm. de largo por 45 cm. de ancho y una altura de 12 cm. El peso es de 26-29 kilogramos.
Extremadamente versátil, el Almnäs Tegel puede disfrutarse sobre todo en bocadillos también para ensaladas, gratinados, rallado y en tablas de quesos. Para acompañarlo usaremos vino blanco como el Dönnhoff Riesling una combinación perfecta para este queso.