Tipo: Pasta semi blanda, corteza florecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 45 a 60 días
Aspereza: Media
Vino: Jean Leon Vinya La Scala (D.O. Penedès)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: Queso de leche cruda 50% de cabra y 50% de oveja elaborado por Albert Pons propietario de Formatges Vall de Meranges, en Mas del Sisco, Girul (Meranges) Girona.
Es una
quesería familiar donde elaboran este queso de forma artesanal manteniendo el
arte de las viejas técnicas tradicionales con los procedimientos modernos.
Según me cuenta Albert, la granja últimamente ha ampliado tanto sus
instalaciones como su rebaño que actualmente ya alcanza las 500 ovejas.
Albert
es un quesero muy inquieto con muchas ideas y capaz de contagiarte su entusiasmo,
pensando siempre en crear nuevos y deliciosos quesos como este Xaicabré o su
otro queso nuevo del que ya hablare más adelante llamado La Carbassa.
Entre los queso que elaboran está l'Estringoll un
queso de cuajada láctica, pasta blanda, corteza florecida, el l’Estringoll
amb pebre una del versión del anterior pero cubierta con pimienta molida, L'Estringoll
amb herbes la misma versión anterior pero esta vez cubierto de una mezcla
trinchada de hierbas aromáticas, (romero, tomillo y ajedrea), el Cremós de Girul
que es un queso de pasta blanda, cuajada mixta, corteza
florecida (ambos se comen con la piel) y el Clareta, el único
queso que elaboran con leche de cabras.
El
nombre del queso (en catalán xaicabré, en castellano guacho) hace referencia a
los corderos abandonados por sus madres y que son alimentados y se crían con
leche de animales de otras especies, en este caso de cabra.
El Xaicabré es un queso de leche entera de
coagulación enzimática, con una maduración de 45 a 60 días, pasta prensada,
masa compacta pero no cerrada, con pequeñas oquedades por todo el corte y de
coloración amarillo pajizo sobre un fondo marfil, debido a la mezcla de las dos
leches.
Es un
queso franco, suave y mantecoso, típico de las pastas prensadas y no cocidas,
donde se aprecia las características de las dos leches: el toque picante y la
coloración blanquecina de la leche de cabra; y la mantecosidad y sabor profundo
de la leche de oveja. Su textura es tierna y cremosa de persistencia media.
Podéis combinarlo con mermeladas dulces o ácidas,
con frutos secos (especialmente con los tostados), cortado en láminas finas en
la ensalada, gratinado sobre medio tomate con un poco de orégano o albahaca… o
bien disfrutarlo solo. Como el resto de quesos, recomiendo consumirlo a temperatura
ambiente porque el frío esconde gran parte de sus aromas y sabores. Lo
acompañaremos de un vino tinto con cuerpo.
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