sábado, 1 de noviembre de 2014

La Carbassa

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 24 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Iohannes Reserva (D.O. Penedés)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: La Carbassa es un queso artesano elaborado por el quesero Albert Pons propietario de Formatges Vall de Meranges, una quesería ubicada en el pueblo de Girul a 1.600 mts de altura. Todos los quesos que elabora son con leche cruda de sus propias ovejas, que pastan por los prados y las montañas de Meranges y Girul.
El Rebaño de 500 ovejas de las razas churra y assaf, pastan libremente siempre que el tiempo lo permite, e intentan ordeñar todo el año pero dependiendo de las temporadas varían los quesos.
Hacen quesos desde el año 2000, primero empezaron a hacerlos por autoconsumo siguiendo la tradición del queso serrat de oveja que se había hecho siempre en los pueblos de montaña y poco a poco se les fue haciendo mayor, la gente les empezó a pedir y fueron creciendo hasta el momento actual que elaboran varios tipos diferentes de quesos y son uno de los pocos elaboradores de quesos de pastor de oveja que se pueden encontrar en Cataluña.Entre los queso que elaboran está l'Estringoll un queso de cuajada láctica, pasta blanda, corteza florecida, el l’Estringoll amb pebre una del versión del anterior pero cubierta con pimienta molida, o L'Estringoll amb herbes, la misma versión anterior pero esta vez cubierto de una mezcla trinchada de hierbas aromáticas, (romero, tomillo y ajedrea), el Cremós de Girul que es un queso de pasta blanda, cuajada mixta, corteza florecida (todos se comen con la piel) el Clareta, el único queso que elaboran únicamente con leche de cabras, y su ultimo queso el Xaicabré, un queso de mezcla de leches al 50% de cabra y oveja.
Este sabroso queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para comer solo como queso de mesa o acompañado con pan blanco o mejor de centeno, el más maduro se puede utilizar rallado para condimentar platos de pasta o calentado sobre patatas cocidas, como ya hemos dicho su mejor acompañante es un vino tinto, en este caso un Penedés Reserva.
Todo el proceso está controlado por ellos, la alimentación y el pastoreo de las ovejas, el ordeño, la elaboración, el afinado de los quesos y la distribución, es por eso que se puede afirmar que se trata de un queso de granja o de pastor, de forma parecida a la denominación francesa del “fromage fermier” a la que solo pueden optar a esta denominación aquellos quesos elaborados con leche de la propia explotación e ingredientes naturales y sin utilizar aditivos, empleando de forma exclusiva leche cruda.
La Carbassa es un queso de leche cruda de oveja prensado, no cocido, de coagulación enzimática. El interior es de un color amarillo pajizo, más claro hacia el centro y más oscuro hacia el exterior, algo normal en los quesos curados. Aunque presenta algún que otro poro, por lo general es un queso bastante íntegro y compacto, firme pero ni demasiado duro ni demasiado seco. Sorprende también lo poco quebradizo que es, algo que en otros quesos de oveja tal vez no tan curados se convierte en un problema a la hora de cortarlo. Como se puede apreciar, la corteza natural es de un de un bonito color anaranjado, lisa y sin apenas alguna marca salvo las de apoyo sobre la rejilla de maduración.
El queso La Carbassa es un queso especial, intenso y lleno de matices, aunque yo no diría que es un queso fuerte. Obviamente, al ser un queso con 24 meses de maduración si que tiene ese punto picante al principio, pero cede rápidamente hacia notas de frutos secos y tal vez caramelo.
La textura es firme y suelta; es un queso que hay que morder y yo diría que incluso masticar. No es seco en absoluto, pero su sabor intenso y ligeramente salado pide desde el principio un buen vino tinto que le haga compañía.
En definitiva, un señor queso de oveja, bien curado y equilibrado, una buena elección para los amantes de este tipo de quesos y también para aquellos que deseen probar un queso con personalidad.
El queso se comercializa en forma de ruedas de unos 10 Kg. y requiere una maduración de 2 años, para alcanzar su plenitud.
El nombre del queso La Carbassa hace referencia a una montaña de 2.736 metros de altura, que esta cerca de la quesería concretamente entre los municipios de Bellver de Cerdanya y de Meranges, en la comarca de la Cerdanya.
Este queso ha ganado el primer premio en el Concurso de Quesos de los Pirineos, Sant Ermengol 2014 en la Seu d’Urgell en la categoría de quesos madurados de oveja.