jueves, 6 de noviembre de 2014

Nylander

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 1 año
Aspereza: Media
Vino: Zind Humbrecht Riesling Clos Saint Urbain (D.O. Alsacia)
País de origen: Holanda
Región: Frisia
Notas: Este queso lo fabrica Otto Jan Bokma y su hermano en una pequeña lechería al norte de Holanda llamada Nylander Kaasmakerij De, concretamente en Workum. Para su elaboración se usa la leche de un solo rebaño de vacas lecheras Jersey. Es un queso estacional puesto que sólo se hace cuando las vacas están pastando libremente en los pastos de Abril a Enero.
El Nylander es un queso artesanal de estilo Gouda elaborado con leche cruda de vaca. En la producción la cuajada se corta en piezas de 8 milímetros, se agita mientras está en la tina, a continuación se lava con agua caliente y se coloca en los moldes. Las ruedas se prensan durante al menos 24 horas, y luego se bañan en una solución de salmuera durante 36 horas. Las ruedas luego se envejen durante al menos un año en el almacén de la granja a una temperatura de 10-12 grados centígrados.
La pasta de color amarillo azafrán, presenta una textura increíblemente cremosa y densa, salpicada de cristales blancos (formados por el aminoácido tirosina) que otorgan al queso una consistencia crujiente. Los sabores son dulces, de nuez y un poco a animal, con notas frutales y de pastos de hierba que nos indica el entorno de granja del que procede. El perfume es evocador de heno fresco con tonos terrosos, minerales que termina en un suave aroma de manteca.
Se trata de un queso relativamente nuevo, es denso y complejo, dulce caramelo, piña y melocotón ... crujiente. Y tiene un rasgo que raras veces se consigue de otros gouda: el sabor persistente del corral: heno, ganado ... Jersey en este caso, tiene un perfil de sabor mucho más común en algunos quesos de oveja y también en algunos quesos de corteza lavada. El sabor del Nylander se podria definir como lo que los franceses llaman “terroir” y nosotros podemos traducir como terruño. Definir el término 'terroir' no es sencillo; es un espacio concreto que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación y el tipo de suelo permite lograr un producto concreto e identificable de su lugar de procedencia.
El queso se comercializa en forma de ruedas de 45-50 cm. de diámetro con un peso aproximado de 13-15 Kg.
Para degustar toda la riqueza de sabores y variedad de matices se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Un excelente queso para disfrutarlo solo o con pan crujiente, o para aperitivos, rallado y gratinado, maridado con un vino riesling alsaciano.
Foto: Wedge in the Round