Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con ceniza negra
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Francia Ca' del Bosco Cuvée Prestige (D.O. Franciacorta)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Este queso lo elabora el Caseificio Lavialattea, ubicado en Brignano Gera d'Adda una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, región de Lombardía.
Es una
pequeña quesería familiar que produce queso de cabra elaborado con leche cruda
y sin el uso de conservantes ni espesantes. Roberto Facchetti y Valentina Cano,
marido y mujer son una pareja muy unida que se complementan a la perfección.
Roberto es un maestro quesero y se ocupa de la elaboración del queso, Valentina
inventa constantemente nuevas creaciones, nuevas y exquisitas curaciones con
combinaciones inusuales de quesos y frutas y aromas de la tierra.
Producen
quesos de leche cruda, una elaboración más difícil pero que mantiene el queso
"con vida" y más digerible. Su doble desafío es, de hecho, volver a
las técnicas de elaboración más antiguas aplicando los controles más modernos,
y de aplicar al gusto más clásico la fantasía de la tradición culinaria. Aquí
puede encontrar más de 35 variedades diferentes que quesos: fresco de cabra
natural (muy adecuado para alimentar a los niños y los ancianos) otros
aromatizados con sabor a frutos del bosque, hierbas, pétalos de flores,
semillas y frutas; las semillas maduran por sí solas o con carbón; las pastas
blandas; los azules; el yogur y el requesón.
La experiencia
obtenida directamente de sus antepasados, unida con la pasión y la fantasía han
permitido a sus quesos recibir numerosos premios en concursos de sector
regional (Morbegno 1999-2000), nacionales (Expo dei Sapori Milán 2002) e
Internacionales (Luino premio Super 1998).
El Othello es un queso de cabra elaborado con
leche cruda, con una corteza enmohecida tratada con carbón vegetal. La corteza
es ligeramente rugosa y gris oscura, en cambio la pasta es blanca, yesosa y
está cruzada horizontalmente por una capa de cerezas secas, malva y manzanas.
La forma es muy pequeña, sobre los 200 g, y en forma de corazón. Producido a la
"louche" es decir; que la cuajada se pone en los moldes a mano con
cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir
espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un
tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y
cremosa. Como se puede deducir del nombre es un tipo de elaboración típicamente
francesa.
La
pasta compacta y yesosa se desmorona bajo los dientes, regalándonos una
adhesividad pastosa y plena. La ceniza se suma a la rusticidad natural de la
leche de cabra añadiéndoles una nota adulta, placenteramente amarga, mientras
que la maduración con cerezas redondea el conjunto, y limpia la boca,
preparándola al próximo bocado.
Es perfecto para
acompañar una ensalada. En tablas de quesos pondrá una nota de originalidad por
su forma y color. Funde bien, por lo que es adecuado para gratinados, y como
no, solo, con fruta fresca y tostadas crujientes.
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