miércoles, 31 de diciembre de 2014

Alp Kohlschlag

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, cocido, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Château Teyssier Clos Nardian (D.O. Burdeos)
País de origen: Suiza
Región: San Galo
Notas: Los pequeños cencerros de pastoreo que las vacas suizas llevan al cuello en los pastos de alta montaña son una necesidad, ya que cada uno tiene su propio sonido particular, lo que permite que el pastor localice a cada vaca. Suiza es un país rodeado de altas montañas, y son estos riscos de paredes escarpadas los que le proporcionan un clima templado, el más adecuado para la elaboración de queso. Las montañas tienen acuíferos de agua pura que fluyen hacia los valles y valiosos minerales que nutren el suelo. Tal vez esta sea la razón de por qué los quesos de estas zonas sean tan deliciosos, en especial cuando se producen en lo alto de las montañas durante los meses de verano. Durante muchas generaciones, el derecho de uso de un alp se ha heredado dentro de la misma familia y pertenece a una sola familia, a dos, o a una cooperativa Alp, que está regentada por todas las familias granjeras de la zona. Todos los Alps son “geyser”, lo que quiere decir que solo se permite pastar a un determinado número de vacas o de otros animales durante el verano con el fin de proteger la tierra.
Kohlschlag está situado justo encima de Mels-Sargans, a aproximadamente una hora y media de distancia de Zúrich. Este alp está regentado por una cooperativa y cada año alquila los pastos a verano para la producción de queso. Hay unas cincuenta vacas de diferentes granjas diseminadas por las aldeas del valle y, cuando se inicia la estación, las reses se conducen a medio camino de las cimas de las montañas para iniciar su pastoreo de verano. A medida que avanza este, el maestro quesero conduce al ganado hasta lo alto de las montañas, donde se hallan las cabañas y la quesería. Tras varias semanas, los quesos se bajan a Mels para madurarlos en una gran cueva, donde el entorno húmedo y una temperatura constante ayudan a que los quesos se desarrollen durante los meses de invierno.
Su sabor es complejo, intenso y afrutado. Su textura es densa y consistente.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso como queso de mesa con un buen pan crujiente, con frutas y nueces. En cocina se usa para añadirlo en las sopas y los estofados, rallado encima del risotto o pasta carbonara y maridado con vinos blancos jóvenes, frescos, afrutados y aromáticos. Los vinos tintos con pocos taninos también son una deliciosa alternativa.
Fuente: Los Mejores Quesos Artesanos del Mundo.