viernes, 2 de enero de 2015

Pecorino Vinaccia

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural cubierta de uvas prensadas
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 6 a 8 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Barbi Inaurum (D.O. Umbría)
País de origen: Italia
Región: Umbría
Notas: Este queso procede del centro de Italia, más concretamente de la región de Umbría, bellísima, verde, y rica en patrimonio artístico de insuperable belleza y atracción. Pero Umbría es una tierra que también ha tenido en las últimas décadas un desarrollo económico importante. Tal desarrollo se ha visto acompañado por un crecimiento igualmente importante en el turismo enogastronómico y en la producción agrícola. La presencia de excelentes restaurantes, una industria cárnica que de hecho domina todo el centro de Italia, así como vinos de excelente nivel (Torgiano, Sagrantino di Montefalco, Grechetto) desconocidos hasta hace pocos años, son una clara muestra de lo que estoy diciendo. ¿Es posible trasladar estas consideraciones al campo que nos ocupa? ¿Podemos creer que los quesos son del mismo nivel y de la misma importancia de aquéllos que he mencionado arriba?
A pesar de que el contexto ambiental parece favorecer la cría del ganado lechero, la media de los rebaños es de pequeño tamaño, lo que en realidad se puede constatar hoy es que esta región, en el campo de los productos lácteos, aparece más bien retrasada. Con esto no quiero decir que no haya quesos de buena calidad, pero quiero subrayar simplemente que la producción total de leche es bastante reducida. Domina la leche de oveja, mientras que la de vaca no parece proporcionar resultados de especial originalidad. En general, Umbría casi no aparece en las producciones de quesos con Denominación de Origen Protegida, aún qué sí produce algo de Pecorino Toscano, pero solo en un área delimitada de la región.
El Pecorino Vinaccia es un queso de granja de leche pasteurizada de oveja, de 4 kg. que, tras un periodo de maduración de 3 o 4 meses, se sumerge en una tina con orujos de uva, que incluyen rapas, hollejos, pepitas y demás, y se deja macerar durante 30-40 días. Entonces, se retira de la tina y los orujos se dejan en el queso. El proceso de maduración continúa en estantes de madera en bodegas aireadas otros tres meses o más
La textura resultante es dura, húmeda y desmigajada, y el aroma es intenso, con el perfume de los orujos de uva mezclado con las notas saladas y terrosas de la pasta. El sabor, como se puede imaginar, es fuerte, afrutado y a frutos secos.
Se recomienda conservarlo en un lugar fresco y seco, y cubrirlo con un paño húmedo para evitar que se seque.
Pruebe este queso en una tabla de quesos, pondrá una nota de color muy interesante. Normalmente se consume como postre acompañado con un vino dulce de uvas grechetto de la región.
Fuentes: Formaggi i migliori d’Italia 2012 y Los Mejores Quesos Artesanos del Mundo.