domingo, 1 de febrero de 2015

Alto But Vecchio

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocida, prensada, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 12 a 18 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Lis Neris 2009 Magnum (D.O. Friuli)
País de origen: Italia
Región: Carnia (Véneto)
Notas: El Alto But Vecchio es un queso elaborado con leche entera y termizada de vacas. Se elabora exclusivamente en las granjas de los Alpes.
Este antiquísimo queso de montaña procede del municipio de Comelico Superiore, en la provincia de Belluno, en el Valle But de la región de Carnia en la zona nororiental italiana de Friuli.
Es suave y delicado cuando es tierno, y al madurar su pasta compacta de color marfil con minúsculos cortes o fisuras se llena de cristales blancos (formados por el aminoácido tirosina) que otorgan al queso una consistencia crujiente y un sabor afrutado y a pino.
Se sumerge en un baño de salmuera durante toda una noche y después se frota y se raspa durante el lento  proceso de maduración que es de 12 a 18 meses sobre tablones de madera en cámaras especiales con la temperatura ambiente y humedad constante controlada.
Sabor intenso y ligeramente picante, a veces con un regusto ligeramente amargo, con aroma vegetal de heno y flores de montaña, nueces tostadas y pimiento picante.
El queso se comercializa en forma de ruedas palanas de unos 6 kg de peso.
Es un queso fácil de conservar, e incluso se puede guardar fuera del frigorífico durante los meses más fríos.
Para degustar en tablas de quesos acompañado de fruta fresca. Rallado o cortado en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras. Disfrútalo con vinos tintos con cuerpo.