jueves, 9 de abril de 2015

Caprino Sardo al Caprone

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural frotada con aceite de oliva y cenizas
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 9 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Cannonau Di Sardegna Riserva (D.O. Cerdeña)
País de origen: Italia
Región: Cerdeña
Notas: El queso es una de las especialidades gastronómica de Cerdeña y su elaboración se debe a su antigua tradición pastoril.
Desde tiempos remotos Cerdeña ha sido una tierra de pastoreo. Los sardos no eran sólo guerreros, también era agricultores y en consecuencia productores de queso. En la época romana, el queso sardo aparecido en las mesas de los senadores y la nobleza romana.
La isla ofrece actualmente la mayor producción de queso de oveja en Europa. El Pecorino Romano ahora se produce directamente en Cerdeña, liderando el crecimiento en el número de ovejas que pasó de unos 850 000 animales en 1881 a más de 2 millones de cabezas en 1918. Pero son igualmente bien conocidos y apreciados los quesos de cabra, como nuestro Caprino Sardo al Caprone, un queso de leche pasteurizada de cabra de pasta dura y corteza negra y fina.
La temporada de producción de los quesos sardos es muy reducida debido a los veranos tórridos y al tiempo a menudo muy frío y tempestuoso en invierno. Las variedades curadas producidas en Oristano son unos de los quesos más deliciosos que he probado nunca; los de primavera, verano y otoño madurados de 3 a 9 meses tienen sabores que van de los dulces y suaves a los que poseen una fragancia más “salvaje”. Este queso tiene la típica forma de “anca de asno” (parte superior e inferior planas y lados verticales convexos) y una corteza lisa de color marrón oscuro que es el resultado de frotarla con aceite de oliva y cenizas para impedir que los mohos formen una capa gruesa. La pasta, de textura compacta y salpicada de pequeños agujeros, posee un sabor intenso y persistente, así como un aroma de hierba seca con notas terrosas a granja.
Este queso, que pesa 2 kg. Se puede encontrar hasta la época de Navidad en su versión madura. Probablemente sea el queso de cabra de pasta dura con más estilo que haya probado nunca.
Rallado sobre la pasta o verduras o con una rebanada de pan crujiente con membrillo, con higos maduros. No es un queso adecuado para una tabla, es un queso para disfrutarlo solo, su poderoso sabor pueden dominar a los otros quesos más sutiles.
Fuente: Libro “Los mejores quesos artesanos del Mundo”.