Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: No requiere
Aspereza: Suave
Vino: Vinos espumosos Cava o Champán
País de origen: Francia
Región: Provenza-Alpes-Costa Azul
Notas: La historia del queso Brousse du Rove se remonta a unos 2000 años! Se cree que el nombre proviene del municipio de Rove, situado en la cadena montañosa situada entre l’Estaque y Martigues (Francia), zona donde los pastores criaban una raza caprina muy rústica, la cabra del Rove. Este queso se ha convertido en el postre favorito de los marselleses de todas las condiciones sociales, de forma que los clientes habituales de los restaurantes del Puerto Viejo de Marsella, reservan su 'brousses' al sentarse a la mesa antes incluso de encargar su comida para no quedarse sin degustar este queso.
La Brousse du Rove es un queso muy fresco, de forma que la
escasa consistencia de la pasta obliga a que se tenga que vender introducido en
un molde desechable para mantener su formato tradicional. Antes se elaboraban
piezas de diversos tamaños, hasta de 500 g o de 1 kg, pero hoy día la Brousse
du Rove más corriente que se encuentra en el mercado es un molde cilíndrico de
12 cm de altura, con un diámetro de 3 cm y que contiene de 40 a 50 g de queso
fresco.
Se elabora exclusivamente con leche de cabra siguiendo una
receta que se mantiene celosamente en secreto por parte de los últimos
productores 'fermiers' (3 o 4), prácticamente sin grandes cambios durante al
menos las últimas siete generaciones de queseros. En este sentido, existen
documentos sobre el modo tradicional de venta de la Brousse du Rove, tan típica
como su propia receta. Cada productor disponía de un grupo de vendedores,
llamados 'broussiers', dentro de su propia zona de venta, que estaba
cuidadosamente delimitada.
Antiguamente era frecuente ver a los vendedores recorriendo
las calles de Marsella con un cesto bajo el brazo que contenía los quesos en
sus moldes individuales, mientras que en la otra mano llevaban una trompetita
cuyo sonido característico anunciaba su paso. Muchas veces los vendedores
quitaban los moldes, de hierro estañado o de mimbre trenzado, depositando los
quesos en el propio plato del cliente.
El proceso de elaboración de este queso comienza,
inmediatamente después del ordeño, con el calentamiento de la leche de cabra
entera hasta alcanzar unos 82-85°C. A continuación, se añade vinagre blanco o
ácido acético como acidificante. La leche empieza a flocular, de forma que los
copos o grumos, cada vez más grandes, suben a la superficie como si se tratara
de una "nevada" invertida. La Brousse se va retirando, en el propio
caldero, con una espumadera y, a continuación, se introduce directamente en
moldes cónicos con fondo plano. Seguidamente, se procede al filtrado de la
leche, y los copos que quedan retenidos en el tamiz se utilizan para recubrir a
las restantes Brousses que han empezado ya a desuerar y a compactarse dentro de
los moldes.
La Brousse du Rove se funde en la boca, dando la sensación
de un sabor agradable y fresco, ligeramente ácido. Gran parte de los
consumidores de este queso prefieren su presentación natural, pero también se
pueden encontrar otras variantes con sal o finas hierbas. Asimismo, se suele
consumir en forma de 'omelette' de varios sabores.
Son quesos que se consumen tanto en dulce como en salado,
condimentados o acompañados con azúcar, miel, frutas, nata líquida… o con una
vinagreta, con ajo picado, con hierbas aromáticas.
Fuentes: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP,
2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor). José Luis Ares
No hay comentarios:
Publicar un comentario