viernes, 3 de abril de 2015

Sant Bartomeu

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 4 a 5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: MSX Vinya Oculta (D.O. Penedés)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Sant Bartomeu es la última creación de Jordi Arroyo en su quesería Formatges Artefor ubicada en el milenario pueblo de Vilassar de Dalt, situado en la comarca del Maresme a 4 km. del mediterráneo, el proceso de elaboración de sus quesos es totalmente artesanal, tal como se hacía antes. La filosofía de la empresa se puede resumir en tres normas básicas, como son; la estricta selección de la materia prima, dar tiempo al tiempo durante su maduración, y el esfuerzo diario para mejorar.
Se trata de un queso de pasta blanda, elaborado con leche ecológica sin lactosa y pasteurizada de vaca, de coagulación enzimática. El Sant Bartomeu tiene una maduración de entre 4 y 5 semanas. Presentado en forma de ladrillo alargado de 300 a 400 gr., Es un queso de aspecto rústico y frágil, donde se puede observar su bonita corteza estriada de color teja, que protege en su interior una pasta cremosa y untuosa de color marfil.
Queso muy propenso a la proteólisis, es decir a que su pasta se haga líquida con la maduración. A las cinco semanas de maduración el queso se encuentra en un excelente momento de consumo, aunque se hace difícil manipularlo, pues al cortarlo la pasta se derrama.
Este queso madura de fuera hacia dentro, es decir; al consumirlo encontraremos más líquidas las partes cercanas a la corteza que en el centro, donde será más compacto. Es un queso de sabor intenso, donde predominan los sabores lácteos con algunas notas de frutos secos. El aroma me recuerda a la leche fresca tomada recién ordeñada. Agradable contraste entre la textura de la piel y la cremosidad de la pasta. Inicialmente es dulce y ligeramente ácido para acabar con un seductor punto de amargura que le da personalidad.
Una de las principales características de este queso que le distingue de la mayoría de los otros quesos, es que es un alimento apto para intolerantes a la lactosa. ¿Qué es la intolerancia a la lactosa? Comúnmente cuando se habla de la intolerancia a la leche, lo que significa realmente es la incapacidad de tolerar la lactosa, la lactosa es un hidrato de carbono (azúcar) presente en la leche de todos los mamíferos. Es, por cierto, la fuente de la leche de sabor suave, ligeramente dulce. Con el fin de ser absorbida, esta molécula tiene que ser dividida en dos por una enzima específica llamada lactasa, presente de forma natural en el intestino. Y cuando la cantidad de lactasa es insuficiente en el organismo, esto supone una dificultad para digerir la leche, expresada por molestias gastrointestinales.
El Sant Bartomeu ha ganado el primer premio en su categoría en el concurso de quesos Lactium, celebrado este pasado fin de semana (28-03-2015) en Vic.
El queso es ideal para extender sobre pan crujiente, y acompañarlo de frutos secos y paté. También puede enriquecer ensaladas, mezclado con verduras o como ingrediente en un rissotto. Los vinos apropiados son los blancos secos y afrutados del Penedés.