lunes, 13 de abril de 2015

Valle Maggia

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta semi dura, semi cocida, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Biasca Premium (D.O. Ticino)
País de origen: Suiza
Región: Tesino
Notas: La historia de este queso alpino ticinés es muy interesante y nos habla de un durísimo trabajo de los queseros desde finales de 1200. Entonces, los queseros y sus ayudantes tenían que bajar las formas al valle, a través de senderos inaccesibles y peligrosos, a menudo incluso sin poder utilizar la ayuda de animales.
Hoy en día, a pesar de las modernizaciones, en realidad el trabajo del quesero y la manera de producir queso Valle Maggia es prácticamente el mismo que hace 800 años. La vida de los queseros sigue siendo muy difícil: por tres meses durante el verano tienen que dormir en las montañas y ordeñar todos los días las vacas y cabras.
Respetando las normas higiénicas y usando la tecnología moderna, el trabajo de elaboración del queso es todavía muy manual y requiere un arte antiguo. Con la combinación adecuada de la leche de vaca y leche de cabra, el queso una vez terminado madura directamente en los mismos Alpes a una altura solo un poco más baja de donde las vacas y las cabras se están relajando al sol ticinés, respirando el aire puro de la alta montaña.
Son propias estas condiciones climáticas y la pureza del medio ambiente para dar un sabor único de hierbas aromáticas que procede por completo en la leche y que luego migra al queso. El hecho de producir y conservar el Valle Maggia a esa altitud (2.000 metros sobre el nivel del mar) hace que sea aún más sabroso y le permite respirar el aire de la montaña durante mucho más tiempo. Pasar un día en estos lugares, ver de cerca la vida de estos hombres que se sacrifican durante tantos meses y con tanta energía para producir el queso, es una experiencia única.
El queso Valle Maggia que en Italia se le conoce como Vallemaggia, se produce en los pueblos del valle de Maggia, donde todos los quesos son redondos y se cubren con un grueso moho gris. Llevan el nombre del Valle en particular en el valle en particular en el que se producen, como por ejemplo, Verzasca, Piora, Bedretto, Bolla y Froda, Campo La Torba, Grossalp, Sfille.
El Valle Maggia es un queso semicurado de leche cruda, de pasta semi-cocida y corteza natural. Puede obtenerse solo con leche de vaca o con una adición de leche de cabra de hasta un máximo de 30%.
Se presenta como una forma redonda bien proporcionado de color uniformemente marrón - gris con un peso de 6 a 8 kg., un diámetro de 40 cm. y una altura de 12 cm. Lleva grabado un texto en el lado de la corteza (normalmente el nombre del valle del Alpe del que procede).
La pasta marfil tiene pequeños agujeros uniformemente distribuidos y un sabor suave, mantecoso, dulce, y aromático (queso joven), pronunciado y picante (queso más madurado). A veces, se aprecia una sutil fragancia del humo que se cuela en el almacén, procede de la chimenea de la granja.
De todas formas tanto el sabor como el aroma dependerán en gran medida de las características de la zona, la calidad y la variedad de la hierba. En los altos pastos Alpinos se pueden encontrar más de un centenar de diferentes variedades de plantas y hierbas, mientras que en las bajas praderas del valle, como mucho,  se pueden encontrar poco más de una docena.
Alimento idóneo para senderistas y alpinistas, acompañado de salchichas de venado o cerdo secas; ideal con el Merlot local.
Fuentes: Migros - El Libro del Queso.
Foto: Tesino Turismo.