miércoles, 6 de mayo de 2015

Fogassa

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media el joven, fuerte el más curado
Vino: Clos d'Agón (D.O. Catalunya)
País de origen: España
Región: Islas Baleare (Menorca) - curado en Cataluña
Notas: Queso hecho con leche cruda de vaca de raza Menorquina, elaborado por Joan en Son Vives, Ferreries, Menorca; madurando tres meses como mínimo en el Mas de Eroles, Adrall, Alt Urgell.
La palabra “fogassa” significa (pan basto de forma plana y redonda), también es el nombre con que se conocen las formas del queso Mahón-Menorca. La forma cuadrada del queso viene por el uso de un paño de algodón, el fogasser, utilizado para compactar y prensar la cuajada, y de donde se obtenía la "fogassa" (hogaza en castellano) o pieza de queso.
El Fogassa es un queso con una corteza de aspecto rústico y color pardo. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, que evoluciona según el período de maduración. Ojos pequeños de forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en número variable.
Textura cremosa. Olor intenso, perfumado, agradable. Sabor suave, ligeramente salado y acídulo, con ciertas reminiscencias a leche o mantequilla, y a frutos secos tostados (avellanas), cambiando a medida que avanza su maduración a un sabor y aroma más intenso y complejo, apareciendo el picante, con una persistencia bucal larga.
Este queso armoniza a la perfección con los frutos secos y con numerosas frutas frescas, en particular con las uvas. Es excelente para gratinar. El Fogassa tiene una amplia aplicación en la cocina: Para elaborar salsas o aderezar carnes, pescados y en particular verduras (berenjenas o tomates) o para rellenos (canelones o pimientos). Mezclado con pan rallado en rebozos para frituras. Exquisito en repostería para la preparación de tartas y helados.
Como acompañantes inseparables de este queso tenemos el vino tinto, que podrá ser joven y ligero cuando se trata de piezas poco maduradas o con más cuerpo y aroma cuando acompaña a los quesos más curados.