viernes, 15 de mayo de 2015

Maiorchino

Leche: Oveja, cabra, vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De Fresco hasta 24 meses
Aspereza: Suave el fresco, fuerte el curado
Vino: Terre Nere Etna Rosso (D.O. Etna)
País de origen: Italia
Región: Sicilia
Notas: El Maiorchino (en siciliano Maiurchinu) es el resultado de una tradición de siglos de antigüedad. El queso es reconocido por su producción artesanal: ya en 1933 una publicación del Carmelo Campisi, titulada "Las ovejas y el pecorino en Sicilia", ilustraba técnicas de elaboración.
Pero en la actualidad se encuentra en alto riesgo de extinción. La técnica de producción es de hecho muy compleja y el queso requiere un largo período de maduración: este intenso trabajo de preparación no es recompensado por el mercado. Actualmente asociaciones como Slow Food pretende elevar la suerte del producto, tratando de convencer a los productores locales para reactivar una producción del queso que tiene un gran potencial. Incluso hoy en día, durante el carnaval, en las ciudades de Basicò y Novara de Sicilia (en la provincia de Messina), se realiza la tradicional “ruzzola: los pastores compiten haciéndolas rodar por la pendiente de la calle principal.
Se produce de febrero hasta junio (en los años mejores) en pequeñísimas cantidades, trabajando con leche cruda de oveja (con una adición de aproximadamente 20% de leche de cabra y, a veces incluso hasta 20% de leche de vaca) y uniendo cuajo en pasta de cabrito o cordero.
Los animales son criados en pastos ricos en esencias forrajeras silvestres del monte Peloritani. Los aparejos son tradicionales: calderas de cobre estañado (quarara), bastón de madera (brocca), el molde o cesta de madera (garbua), tabla de madera (mastrello), vara de madera o hierro (minacino).
Después de romper la cuajada en granos menudos y su cocción en el quarara, la pasta se coloca en los moldes. En este punto comienza la fascinante fase de la perforación (o bucatura), para facilitar el drenaje de suero de la pasta. Con una aguja de hierro (el minacino) se perforan las burbujas de aire que poco a poco se forman en la pasta, presionando delicadamente con las manos la superficie del queso. Una operación lenta y paciente que puede durar dos horas, y que se repite, si es necesario, después de una segunda cocción. Se sala en seco durante 20, 30 días y finalmente se hace madurar (hasta 24 meses) en locales de piedra enterrados, frescos y húmedos, dotados de estantes de madera. El Maiorchino tiene una forma cilíndrica con caras planas o ligeramente cóncavas, corteza de color ámbar que se vuelve marrón al avanzar el envejecimiento y una pasta blanca compacta y dura sin agujeros, tendente al color amarillo pajizo.
Si es fresco, presenta sensaciones organolépticas poco intensas, con predominio de toques de la lana y el suero de leche. Después de un año de edad, los aromas se hacen persistentes y limpios con aromas de mantequilla y hierbas, notas frutales dulces y delicadas que recuerdan la manzana y la vainilla, los quesos de maduraciones más largas de un año tienen un sabor particularmente picante y muy decidido, que se hace cada vez más fuerte a medida avanza la maduración. La altura es de 12 cm y el diámetro de 35 cm, el peso es de 10 a 18 quilos.
El Maiorchino se produce a partir de febrero a junio, envejecido durante al menos cuatro meses, pero se puede encontrar durante todo el año.
El Maiorchino se encuentra en la lista de los Productos Agroalimentarios Tradicionales  (PAT), elaborado por el Ministerio italiano de Agricultura y Silvicultura (MIPAAF).
El Maiorchino es un queso de pasta dura con un sabor picante y, por este motivo, se acompaña muy bien con a vinos tintos maduros el Etna Rosso y el Merlot. El sabor del queso también se asocia bien con vinos dulces y licorosos como la Malvasía de la Lipari y el Marsala.
Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Fuente: Slow Food