martes, 2 de junio de 2015

Korbkäse

Leche: Vaca
Tipo: De blando a semi-duro, corteza florecida
Materia Grasa: 25%
Maduración: 5-6 días
Aspereza: Media pero picante
Vino: Kühling-Gillot Qvinterra Riesling Trocken (D.O. Rheinhessen)
País de origen: Alemania
Región: El concepto de queso de leche agria se aplica en distintos países a productos totalmente diferentes, a veces quesos frescos, como el lactic cheese en Gran Bretaña o el caillé lactique en Francia. En Alemania, Austria, Chequia y Eslovaquia se aplica a los quesos elaborados a partir del quark (requesón) de leche agria. En Alemania se distinguen dos tipos: queso amarillo, pueden ser desde un color amarillo dorado hasta un pardo rojizo y tienen un sabor picante algunos ejemplos son el Harzer o el Nieheimer Käse. El otro tipo son los quesos con moho, que llevan una capa de moho penicillium Candidum y tanto su sabor como su aroma son suaves, un ejemplo es este Korbkäse. Algunos quesos pueden presentar variedades amarillas y variedades con moho, como el Hessischer Handkäse.
El Korbkäse, (queso de cesta) es un queso de leche agria alemán suave con una capa de moho blanco. El Korbkäse tiene una consistencia y sabor similar al Limburger, que se produce de forma parecida. El Korbkäse parte de leche pasteurizada de vaca, su forma es cilíndrica con 8 cm. de diámetro y 3 cm. de altura y pesa 200 g por pieza. Dependiendo del grado de madurez, su textura presenta cambios de consistencia de quebradiza a gelatinosa y también su color cambia de blanco en un primer momento a marrón, y por supuesto el sabor varía de ligeramente picante a totalmente picante.
Tradicionalmente los quesos de leche agria como el Korbkäse, son quesos magros. De acuerdo con el agua que contienen se clasifican entre los quesos semiduros como este y los quesos blandos.
Para su elaboración se comienza mezclando requesón de leche agria con sal de cocina y sales de maduración y pasadas unas horas se procede al moldeado en pequeñas piezas las cuales se maduran con bacterias lubrificantes amarillas o rojas. En el caso del Korbkäse se rocían los quesos frescos con moho penicillium Candidum.
El nombre del queso es en recuerdo a la tradición de la época de dejar que el queso madure en cestas.
El Korbkäse se come tradicionalmente para el desayuno con pan y mantequilla. Funciona bien en tablas de quesos, en ensaladas, en la fondue, y con fruta. Lo acompañaremos de un vino Einstein o vino de hielo Alemán.
Foto: Superbass