jueves, 25 de junio de 2015

Timberdoodle

Leche: Vaca, oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media
Vino: Sierra Nevada Kellerweis - Cerveza Estados Unidos
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: La agricultura es una actividad económica importante en Vermont, y la producción de queso, en concreto por empresas artesanas a pequeña escala, es muy notoria, con muchas granjas que ofrecen visitas y catas. Los colores de los árboles y los bosques son de un verde vibrante, resultado tal vez del esquisto de mica-cuarzo-clorita, esas refulgentes formaciones de pizarra descompuesta en las rocas, ya que los minerales se filtran en el suelo y en los ríos, que a su vez otorgan a la flora sus brillantes colores. Esto es particularmente patente en otoño, cuando los rojos encendidos, los naranjas y los dorados iluminan los bosques caducifolios, en especial los arces.
Una de estas granjas es la Woodcock Farm, ubicada en Weston un pueblo del condado de Windsor. El rebaño de ovejas de raza east friesian de Mark y Gari Fischer pastan en las 18 hectáreas de frondosos pastizales ecológicos con que cuenta la granja. Tan pronto como las nieves los cubren, las ovejas permanecen en los establos para descansar, recuperarse y tener a sus crías.
Los Fischer se abastecen de leche de vaca en la cercana Taylor Farm. Producen varios quesos, entre ellos un Feta de estilo búlgaro elaborado con leche cruda, el Weston Wheel, un queso, de unos 2,25 kg, que se elabora con leche cruda de oveja con una corteza natural lavada, el Kind of Blue un queso azul madurado de leche de vaca, el Summer Snow un queso fundente tipo Camembert, de unos 200 g elaborado con leche de oveja, que solo se puede encontrar durante los meses de verano, y algunos otros como el True Blue, el Humble Pie, el Jersey Girl, el Magic Mountian y por supuesto este Timberdoodle. Los Fischer se están consolidando como maestros queseros de estilos, texturas y sabores individuales, y sus quesos requieren unos vinos muy robustos para acompañarlos.
El Timberdoodle es un queso nuevo elaborado con leche de vaca y de oveja (otoño y primavera), o solo con la primera (durante los meses de invierno), según la disponibilidad. Este queso rectangular tiene un tamaño de 30,5 cm de largo, 18 cm de ancho, 5 cm de alto con un peso de 3,5 kg, un queso estilo Havarti con una corteza lavada y pegajosa de color naranja y una pasta de textura densa y consistente salpicada de agujeros. Su sabor es terroso y a frutos secos, con una picante acidez que se trasluce en el mantecoso regusto final. De todas formas hablar de los sabores de este queso es complicado debido a los cambios estacionales con las mezclas de leches y la composición, los sabores varían muy notablemente durante el año. Los quesos elaborados con mezcla de las dos leches presenta notas más dulces y herbáceas, mientras que las versiones de leche de vaca tienen decididamente un sabor más crujiente y redondo.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una barra de pan. Tanto su forma rectangular como el color rojo de la corteza le proporcionan un sorprendente contraste en una tabla de quesos. En cocina se usa para enriquecer el sabor, fundiéndolo sobre patatas hervidas. Una cerveza rubia combina bien con el sabor de este queso. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Parte de la fuente: Los Mejores Quesos Artesanos del Mundo.