viernes, 31 de julio de 2015

Agordino di Malga

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, semicocida, prensada, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 6 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Quintarelli Valpolicella Classico Superiore (D.O. Valpolicella)
País de origen: Italia
Región: Belluno (Véneto)
Notas: La cría de ganado para la producción de leche y la consiguiente elaboración y transformación en queso y mantequilla representa uno de los pilares de la economía agrícola agordina.
Los queseros del Agordino siempre han llamado al queso producido en sus valles con el simple apelativo de formai o casél (nostrano). En Canale de Agordo, en enero de 1872, fue fundada por el sacerdote Antonio Della Lucia la primera cooperativa lechera italiana: una iniciativa sin precedentes que se extendió por todo el Bellunese, también en el Trentino y en otras áreas alpinas. El sistema cooperativo permitió a los ganaderos producir de modo más racional, mejorar la calidad del queso y la mantequilla, y también les facilitó la comercialización. Hoy en día, la principal prioridad es salvaguardar la producción alpina que, gracias a las esencias extraordinarias de los pastos agordinos, alcanza niveles de excelencia: para este propósito nació el Presidio Slow Food. Las cabañas alpinas, de fácil acceso, se encuentran en diferentes altitudes. Los pastores suben a principios del verano con sus vacas Pardas alpinas y Simmental, entre los que nunca falta algún burro y algunas cabras, indispensables para limpiar de los buenos pastos las hierbas más correosas, y sólo bajan en septiembre, al final de la temporada de pastura.
El proceso de producción del queso comienza mezclando la leche del ordeño vespertino, parcialmente desnatada por afloramiento, junto con la leche entera de la mañana, se coloca en una caldera de cobre y se calienta a 33-36ºC con fuego de leña. Se añade cuajo y se mezcla. La cuajada, retirada del fuego, se deja reposar durante 25-40 minutos. Se efectúan dos roturas con la lira: una gruesa, la otra, después de 10-15 minutos, del tamaño de grano de un grano de cebada. Después de calentar la cuajada a 38-43ºC revolviendo constantemente, esta se deposita en el fondo y se extrae con una tela de algodón o lino. La masa se vierte luego en moldes de metal y se coloca bajo presión durante 20 minutos. Después del salado por inmersión en salmuera durante 48 horas, se procede a la maduración que va de dos a ocho meses.
El Agordino di Malga no se encuentra a través de los canales habituales de comercialización. La mayor parte de la producción, de hecho, se vende directamente en los refugios de montaña, ya sea porque son de fácil acceso, o porque en el Véneto, más que en ningún otro lugar, persiste la costumbre de ir a aprovisionarse de queso directamente a los productores queseros.
El "Agordino di Malga" se presenta con forma cilíndrica con caras planas de 25 a 35 cm de diámetro, con los lados ligeramente convexos de una altura de 8-5 cm. Y un peso variable entre 3 y 5 kg. Después de unos 6-8 meses, cuando el producto está maduro, se presenta con una corteza lisa, regular y elástica; la pasta es compacta con ojos de pequeño o mediano tamaño, distribuidos regularmente. El color es amarillo pálido y el sabor salado, se diferencia de otro queso alpino parecido el "Latteria" que es de sabor más dulce.
Se trata de un queso estacional que solo está disponible de Junio a Septiembre.
El Agordino di Malga es un queso de mesa, se consume principalmente en casa, fresco a finales del verano y luego gradualmente más fuerte a medida que pasa el tiempo. Finalmente, las últimas piezas son buenas acompañadas con verduras, polenta y champiñones. Como acompañamiento, lo ideal es un buen Valpolicella, si el queso es joven, o un Valpolicella Superiore Classico si está más curado.
Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Aquí pueden ver el manifiesto Slow Food en defensa y el derecho al placer.