Tipo: Pasta semi-dura, semicocida, prensada, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 6 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Quintarelli Valpolicella Classico Superiore (D.O. Valpolicella)
País de origen: Italia
Región: Belluno (Véneto)
Notas: La cría de ganado para la producción de leche y la consiguiente elaboración y transformación en queso y mantequilla representa uno de los pilares de la economía agrícola agordina.
Los queseros del Agordino siempre han llamado al queso
producido en sus valles con el simple apelativo de formai o casél
(nostrano). En Canale de Agordo, en enero de 1872, fue fundada por el sacerdote
Antonio Della Lucia la primera cooperativa lechera italiana: una iniciativa sin
precedentes que se extendió por todo el Bellunese, también en el Trentino y en
otras áreas alpinas. El sistema cooperativo permitió a los ganaderos producir
de modo más racional, mejorar la calidad del queso y la mantequilla, y también
les facilitó la comercialización. Hoy en día, la principal prioridad es
salvaguardar la producción alpina que, gracias a las esencias extraordinarias
de los pastos agordinos, alcanza niveles de excelencia: para este propósito
nació el Presidio Slow Food. Las cabañas alpinas, de fácil acceso, se
encuentran en diferentes altitudes. Los pastores suben a principios del verano
con sus vacas Pardas alpinas y Simmental, entre los que nunca falta algún burro
y algunas cabras, indispensables para limpiar de los buenos pastos las hierbas
más correosas, y sólo bajan en septiembre, al final de la temporada de pastura.
El proceso de producción del queso comienza mezclando la
leche del ordeño vespertino, parcialmente desnatada por afloramiento, junto con
la leche entera de la mañana, se coloca en una caldera de cobre y se calienta a
33-36ºC con fuego de leña. Se añade cuajo y se mezcla. La cuajada, retirada del
fuego, se deja reposar durante 25-40 minutos. Se efectúan dos roturas con la
lira: una gruesa, la otra, después de 10-15 minutos, del tamaño de grano de un
grano de cebada. Después de calentar la cuajada a 38-43ºC revolviendo
constantemente, esta se deposita en el fondo y se extrae con una tela de
algodón o lino. La masa se vierte luego en moldes de metal y se coloca bajo
presión durante 20 minutos. Después del salado por inmersión en salmuera
durante 48 horas, se procede a la maduración que va de dos a ocho meses.
El Agordino di Malga no se encuentra a través de los canales
habituales de comercialización. La mayor parte de la producción, de hecho, se
vende directamente en los refugios de montaña, ya sea porque son de fácil
acceso, o porque en el Véneto, más que en ningún otro lugar, persiste la
costumbre de ir a aprovisionarse de queso directamente a los productores
queseros.
El "Agordino di Malga" se presenta con forma cilíndrica
con caras planas de 25 a 35 cm de diámetro, con los lados ligeramente convexos de
una altura de 8-5 cm. Y un peso variable entre 3 y 5 kg. Después de unos 6-8
meses, cuando el producto está maduro, se presenta con una corteza lisa,
regular y elástica; la pasta es compacta con ojos de pequeño o mediano tamaño, distribuidos
regularmente. El color es amarillo pálido y el sabor salado, se diferencia de
otro queso alpino parecido el "Latteria" que
es de sabor más dulce.
Se trata de un queso estacional que solo está disponible de
Junio a Septiembre.
El Agordino di Malga es un queso de mesa, se consume
principalmente en casa, fresco a finales del verano y luego gradualmente más
fuerte a medida que pasa el tiempo. Finalmente, las últimas piezas son buenas acompañadas
con verduras, polenta y champiñones. Como acompañamiento, lo ideal es un buen
Valpolicella, si el queso es joven, o un Valpolicella Superiore Classico si
está más curado.
Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida
lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se
contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la
difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en
todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas
regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food
es el caracol,
emblema de la lentitud.
Aquí pueden
ver el manifiesto Slow Food
en defensa y el derecho al placer.
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