jueves, 16 de julio de 2015

Mottarone

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, cocida, corteza natural
Materia Grasa: 37%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Suave el fresco, media el curado
Vino: Ceretto Nebbiolo Bernardina (D.O. Piamonte)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: Este queso toma el nombre de la montaña homónima de Mottarone (1491 metros de altura), que está situada justo entre el Lago Maggiore y el de Orta, también llamada “la montaña de los siete lagos”. Desde su cima, se puede disfrutar de una impresionante vista de 360 ​​°: se pueden ver los Alpes Marítimos, el Monte Rosa, el Valle del Po y los "siete lagos" (Orta, Maggiore, Mergozzo, Biandronno, Varese, Monate, Comabbio).
Aun que la montaña del Mottarone no sólo es conocida por sus maravillosas vistas, sino también por la producción quesera.
En el pasado, en esta zona se elaboraban diversas especialidades de quesos, desaparecidas en favor de una producción cada vez más amplia del Gorgonzola.
En el 1999 una pequeña quesería ha reanudado la producción del antiguo faterel, modificando su composición (leche pura de vaca en lugar de la original mezcla de vaca y cabra), y rebautizándolo con el actual nombre de Mottarone. La leche utilizada proviene de explotaciones de ganado vacuno de los pueblos de Armeno, Brovello, Gignese, Omegna y Sovazza, todos ellos situados en las laderas del monte Mottarone.
La leche cruda llevada a una temperatura de 36-38ºC, coagula con cuajo natural de ternero. Después de un descanso de unos 40 minutos, la masa se corta y se lleva a la cocción a 42ºC. Colocado en los moldes, se sumerge en salmuera durante 24 horas. Se puede poner en el mercado después de 45 días, pero su maduración óptima suele ser de más de dos meses y medio.
De sabor gustoso y aromático, bien estructurado y casi dulce, más fuerte como la prolongación de la maduración.
De corteza delgada, uniforme, de color amarillo ocre tendente al rojizo, que protege en su interior una pasta blanda, fundente, de color amarillo pálido, con agujeros uniformes, redondeados o con forma de ojo de perdiz
El Mottarone se comercializa en forma redonda de caras planas y lados convexos, con un diámetro de 18 a 22 cm, un grosor de 4-5 cm y un peso de 4,5-6 kg.
Este queso tiene suficientes cualidades para ser considerado uno de los mejores quesos de montaña de la región del Piamonte.
Exquisito en conjunto con la Cognà, (salsa típica piamontesa con la consistencia de una confitura, preparada con mosto de uva y fruta otoñal) también va bien con las gelatinas y la miel aromática. Fruta fresca. Pan de centeno negro, polenta. Vinos tintos con cuerpo.