lunes, 27 de julio de 2015

Pierre et Potre

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: > 45< 60%
Maduración: 2-6 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Leffe Triplel - Cerveza Belga Abadía
País de origen: Bélgica
Región: Ardenas (Valonia)
Notas: Un queso leche cruda de oveja elaborado por la Fromagerie Gros-Chène. El propietario Daniel Cloots mantiene una pasión por el queso desde hace 35 años. Criador de cabras en un principio, desde 1989 se ha dedicado enteramente a la producción de queso en el corazón del Condroz en Mean, un pequeño pueblo en las Ardenas. Con un equipo de seis personas, la quesería Gros-Chêne produce más de treinta tipos de quesos elaborados con leche biológica de cabra, oveja y vaca, procedente de las granjas de la zona. Quesos de pasta dura, de pasta blanda, de pasta prensada, pasta florecida, queso azul o frescos, las fabricaciones artesanales satisfacen todos los gustos.
El maestro quesero y sus colaboradores ejercen su destreza en unas nuevas instalaciones que combinan armoniosamente la tecnología y las prácticas artesanales. La quesería Gros-Chêne de hecho se amplió en otoño de 2012 para satisfacer la creciente demanda del público. Los productos se venden directamente en la propia quesería, en los mercados y en algunos restaurantes y tiendas especializadas de la zona.
En el transcurso de 6 semanas de maduración en sótanos húmedos, el Pierre et Potre se lava en una solución de salmuera con un contenido de cerveza Leffe Tripel, la corteza adquiere su bello color salmón rosado y se va humedeciendo y frotando continuamente durante su maduración, modificando de esta manera la textura y el sabor del queso. La corteza, continuamente húmeda, desarrolla una levadura de fuerte olor y sabor, que a su vez modifica la textura del queso, ya que lo hace cremoso. El lavado de la corteza ayuda a proteger la pasta desde la corteza no tiende a agrietarse y, por tanto, el queso madura dentro de su propia piel protectora. Este tipo de quesos también suelen a ser más salados debido a la salmuera y, lo mejor de todo, que tienden a ser apestosos. Algunos quesos de corteza lavada con frecuencia tienen, cortezas anaranjadas bastante pegajosas debido a las bacterias que favorecen las condiciones húmedas. También puede ser que encuentre un ligero crujiente en la corteza motivado por los cristales de sal que se forman después del proceso de salado. El Pierre et Potre no es un queso particularmente maloliente, no adquiere la apestosidad intensa de sus homólogos franceses. En su lugar, tiene una frescura lechosa que es ligeramente ácida. El sabor de la pasta es fuerte, picante y salado hasta el punto de carnosidad. Su corteza es comestible y tiene una textura crujiente y sabor salado, pero no la coma sola, asegurarse de probar un poco del queso con la pasta y la corteza. Esto le dará una idea mucho mejor del verdadero sabor del queso. Con sus sabores carnosos y rica textura.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una barra de pan. Tanto su forma rectangular como el color rojo de la corteza le proporcionan un sorprendente contraste en una tabla de quesos. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Siempre resulta difícil encontrar un vino para los quesos de corteza lavada como éste, pero una cerveza de estilo trapense puede funcionar bien.