lunes, 26 de octubre de 2015

Banquete de Tandil

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural, parafinada o ausente
Materia Grasa: Entre 45-60%
Maduración: Mínimo 25 días
Aspereza: Media
Vino: Leo Malbec Premium (D.O. Mendoza)
País de origen: Argentina
Región: Pampeana (Tandil)
Notas: En todo el mundo existen alimentos "en peligro de extinción". Estos alimentos agonizan porque no tienen demanda en los mercados y, por lo tanto, los productores, se ven obligados a producir cada vez menos.
Por lo general son productos tradicionales generados en economías regionales.
La organización llamada Slow Food, que se dedica al rescate de este tipo de culturas productivas y gastronómicas, está creando un catálogo con este tipo de productos en riesgo, llamado el Arca del Gusto. Esta organización lleva detectados más de 1.875 casos.
El queso argentino Banquete de Tandil, es uno de esos alimentos que se han detectado estar en peligro. En la actualidad, este queso solo lo elaboran media docena de empresas del partido de Tandil.
Slow Food (cuyo nombre es el antagónico de la comida rápida o "fast food") trabaja para rescatar este tipo de productos porque considera que su pérdida "no sólo equivaldría a la desaparición de recursos alimenticios y económicos, sino también de una parte importante de la cultura que acumularon durante siglos los pueblos de diferentes regiones donde se producían".
El queso Banquete se prepara utilizando leche de vacas de la raza Holando Argentina, criadas en un territorio de 300 hectáreas en Tandil, al sur de Buenos Aires, en Argentina oriental.
La elaboración de este tradicional queso tandilense data del año 1937 y tuvo sus comienzos en la Escuela Granja Ramón Santamarina, institución referente en la región.
El nombre Banquete se debe a la tradición que tenían los habitantes de la zona de compartir este queso en las bodas y reuniones celebradas por aquellos años.
El proceso de elaboración comienza con la pasteurización de la leche, que consiste en calentarla a 63º C manteniendo la temperatura durante 30 minutos, lo que se conoce como pasteurización lenta o pasteurización a cielo abierto, que se realiza directamente en la tina en la que se produce el queso. Finalizados los 30 minutos se enfría a 34º C y se le añade, cloruro de Calcio, colorante, fermento láctico, y cuajo.
Luego de aproximadamente 15 minutos, tiempo necesario para la coagulación total de la leche, se procede el corte de la cuajada, que se realiza con la lira y en forma de cruz. La cocción de la masa, que consta en llevar la temperatura a 44º C en el término de 30 minutos, se efectúa mediante revolvedores mecánicos. Pasada esa media hora, se corta el suministro de vapor a la tina y se deja otra media hora a esa temperatura para que el grano de cuajada (del tamaño de un grano de maíz) termine de eliminar el suero contenido en su interior. Luego se realiza el moldeado y prensado, continuando con el volteado de la forma para su posterior retorno a la prensa.
Los quesos deben trasladarse al saladero donde se los deja 6 horas por cada kilogramo de peso. De allí pasan a la cámara de maduración, ambientada a una temperatura de entre 10º a 12º C y con un porcentaje de humedad relativa ambiente del 60 al 70 %.
Los quesos se dejan madurar alrededor de 15 días durante los cuales se realiza un volteo, es decir, se invierte la posición de las caras cada día por medio; luego, pasadas las dos semanas ya están listos para el acondicionamiento, esto implica el lavado, pintado de color  amarillo y etiquetado y, por último, su posterior venta.
El resultado final de todo este proceso es un queso de 1 a 4 kg de peso con forma de paralelepípedo de sección transversal cuadrada o rectangular. Con una fina corteza lisa consistente bien formada sin grietas o fisuras natural parafinada o coloreada o sin corteza. La pasta es de color blanco-amarillenta uniforme, que presenta algunos ojos pequeños (1 a 5 mm), bien diseminados. Textura compacta, lisa, no granulosa, ligeramente pegajosa al tacto, pudiendo presentar algunas aberturas mecánicas.
El sabor tiene notas de mantequilla y leche fresca, ligeramente salado y se deshace en la boca. El sabor final es ligeramente picante, con un regusto amargo persistente. El queso Banquete ha ganado varios premios y es muy considerado en Argentina. Su producción es limitada debido a la poca cantidad de leche producida en el sitio.
Excelente para saborear acompañado por un Malbec o Sauvignon Blanc.

1 comentario:

N dijo...

Hace unos dos años probé por primera vez el queso Banquete de Produlac. Es un queso muy sabroso pero no fuerte ni picante. Lo recomiendo a todos aquellos a los que les guste el queso de masa semidura.