sábado, 24 de octubre de 2015

Hudson Flower

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con sabores añadidos
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Château Couhins Blanc (D.O. Pessac-Léognan)
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: El Hudson Flower nace de la colaboración de dos grandes empresas estadounidenses del mundo de los quesos, la madre de la criatura es la quesería Old Chatham Sheepherding, y quien lo ha criado y hecho crecer es la tienda de comestibles y afinador Murray's Cheese.
Murray’s Cheese cumple este año 2015 su 75 aniversario, consolidándose como una de las tiendas de quesos más importantes en la ciudad de Nueva York (y también una de las más antiguas). Murray's se fundó en 1940, por Murray Greenberg, un veterano judío de la Guerra Civil española, que abrió la ubicación de la primera tienda en Cornelia Street, en Greenwich Village. En los años 70 se vendió a uno de los empleados del señor Greenberg, Louis Tudda, un inmigrante de Calabria, Italia, que mantuvo el negocio durante los próximos dos decenios, durante ese periodo lo traslado a su ubicación actual en Bleecker Street. Fue a principios de los 90 cuando Rob Kaufelt, hijo de una familia de tenderos de Nueva Jersey recién llegados a la zona, escuchó que Murray’s estaba a punto de perder su contrato de arrendamiento y decidió comprar el negocio. El momento era perfecto, Estados Unidos estaba en las primeras etapas de la revolución de queso, desde entonces sólo ha hecho que crecer de manera exponencial hasta el día de hoy. Bajo el liderazgo de Kaufelt, la tienda amplió su cartera de quesos nacionales e importando europeos, construyo bajo la tienda unas magnificas bodegas para la maduración de quesos, desarrollado los programas educativos, la ampliación a otros mercados dentro y fuera de la ciudad, y mucho más, logro una expansión impresionante no solo en la línea de quesos, también embutidos, cervezas y otros artículos culinarios gourmet de todo el mundo. En la actualidad Murray’s Cheese tiene dos tiendas y un restaurante en Nueva York y tiendas de comestibles en nueve estados, sin olvidar su punto de venta más importante que es Internet.
Por otra parte la Old Chatham Sheepherding nació en 1993 cuando Tom y Nancy Clark compraron 242 hectáreas de campos de hierba exuberante en Old Chatham, Nueva York para formar una granja de productos lácteos de leche de oveja. Pronto se convirtió en la más grande de su clase en los Estados Unidos. Los Clark estuvieron involucrados en todos los aspectos de la operación durante casi veinte años, desde ayudar a diseñar los graneros y la lechería a la misma fabricación del queso. Dave y Sally Galton compraron la Old Chatham Sheepherding de Tom y Nancy, en diciembre de 2014 y continúan produciendo una amplia gama de quesos artesanales y yogures de leche de oveja, entre los que destacan: el Kinderhook Creek, el Ewe's Blue el Nancy's Hudson Valley Camembert o el Mutton Button.
Para hacernos una idea del tamaño de la quesería, solo decir que tienen un rebaño formado actualmente por 2.100 ovejas lecheras que son ordeñadas dos veces al día.
La asociación de Murray’s con Old Chatham se ha formalizado con el programa (Murrays Cavemaster Reserve) es decir, una colaboración en la que Murray's recoge algunos quesos jóvenes elaborados por la Old Chatham, los madura en sus bodegas y los comercializa en sus tiendas. El proyecto es ahora responsable de una línea de quesos exclusivos, cuyas cortezas y perfiles de sabor se desarrollan utilizando diversas técnicas de curación.
El Hudson Flower es uno de los dos quesos creados con motivo del aniversario de Murray's Cheese, el otro es un queso llamado Little Big Apple (Pequeña Gran Manzana) un queso de leche pasteurizada de vaca, de triple cremosidad envuelto a mano con hojas remojadas en brandy, atadas con un cordel y dejadas reposar para que el aguardiente imparta su magia sobre el queso.
Para elaborar el Hudson Flower se parte del Kinderhook Creek un queso de la Old Chatham creado en el año 2013. El Hudson Flower se inspira en el clásico queso corso, Fleur du Maquis. Las ruedas jóvenes del Kinderhook Creek se cubren con una capa fresca de una mezcla secreta. Brian Ralph maestro afinador de Murray’s Cheese experimentó con más de 25 variedades de lúpulo antes de decidirse finalmente por los aromáticos Saaz y Ahtanum para conseguir un buen equilibrio frutal. Lúpulos deshidratados se mezclan con el romero, el tomillo de limón la mejorana, y bayas del saúco para formar una especie de popurrí que recubre el queso.
Los sabores son lácticos, cítrico y ricos, con el aroma de las hierbas y pino, con ligeras notas agrias que envuelve la boca.
Su pasta es blanca, de textura cremosa, blanda y húmeda. Con la maduración, la pasta se vuelve más amarillenta y tiende a ablandarse.
Una descripción del aspecto exterior del queso nos presenta una corteza comestible semejante al suelo del bosque que por debajo deja entrever una capa de nieve. Otra forma quizás más poética de definirlo nos dice que es como un saludo de bienvenida a la primavera.
Se recomienda tomarlo a temperatura ambiente y por supuesto con la corteza. Podemos tomarlo simplemente con mermelada de grosella negra y pan tostado, acompañado de fruta fresca de temporada, como peras, melocotones... etc, untado en rebanadas de pan. Un Sauvignon Blanc es un vino perfecto para este queso.