miércoles, 14 de octubre de 2015

Pecorino Véneto

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura a dura, cocido o sin cocer, corteza natural
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: De 23 a 30 días, sin cocer, 60 días, cocido
Aspereza: Suave
Vino: Zenato Valpolicella Superiore Ripassa (D.O. Véneto)
País de origen: Italia
Región: Véneto
Notas: El Pecorino Véneto es un queso originario de las provincias más bajas la región del Véneto, Padua y Mantua.
Se trata de una producción limitada cuyo origen se remonta a tiempos pasados, cuando las explotaciones ovinas estaban más extendidas. La leche de oveja, procede en su mayoría de la raza Massese. Las ovejas de la raza Massese se caracterizan por un pelo negro brillante, la cabeza ligera con perfil de carnero, los cuernos oscuros en espiral.
Elaborado con leche de oveja. Hay dos versiones, una madura 20-30 días y la segunda 60 días.
Antes de la pasteurización, se le añade a la leche cuajo de ternero, no cordero o de cabrito por la escasa disponibilidad y coagula a 37 ºC durante unos veinte minutos. La cuajada se rompe en granos del tamaño de una semilla de maíz y luego cuece, si se desea conseguir un queso de pasta dura y de larga conservación, o bien se pone en los moldes sin cocer, es decir, cruda: en tal caso se obtiene una caciotta de pasta blanda y de consumo más inmediato. Por lo general las formas son calentadas a 36-38ºC durante unas pocas horas. Caciotta, es un término genérico que designa a un tipo de queso italiano. Se trata de una denominación genérica de quesos artesanos elaborados de la manera tradicional.
Queso de forma cilíndrica y caras planas, de 22cm de diámetro, una altura de 8 cm y pesa 2-2,5kg. La Corteza es fina y bastante dura, de color pajizo, en su interior la pasta es compacta, de color variable según su maduración, del blanco al amarillo paja.
El sabor es dulce, suave y distintivo, en los más curados se acentúa algo aunque no es fuerte.
El Pecorino Véneto de corta maduración se consume como queso de mesa, el más maduro se utiliza rallado para condimentar platos de pasta. Lo podemos acompañar de un vino tinto de la zona del Véneto.