jueves, 29 de octubre de 2015

Segall

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 30 a 45 días
Aspereza: Media
Vino: Sabaté i Coca Brut Reserva Familiar (D.O. Cava)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Segall es un queso elaborado por Salvador Maura en la quesería Mas d'Eroles, situada en Adrall, comarca del Alt Urgell, en Cataluña. La quesería elabora una amplia variedad de quesos además de este, entre los más conocidos están; el Ros d'ErolesSant QuiriTarteraCastellotGebrat d’ObagaErmesenda, Brisat, CarreuSerrat de Corroncui su queso azul, Abadessa d'Elins, el Escaldat un queso de pasta hilada, o el Escaldat con tomate y orégano y algunos más, entre ellos el Ros de Ratafia un queso de corteza lavada.
El Segall es el primer y de momento único queso de leche cruda de cabra que elabora Mas d'Eroles, aunque la leche usada es de cabras, se coagula con cuajo de cordero. No sé si es debido a esa coagulación, o al hecho de que Salvador me lo advirtió, que mis papilas gustativas, prestaban una atención especial al sabor del queso, y efectivamente este presentaba una dulzura no habitual en un queso de cabra, que por lo general suele tener un sabor más ácido que el resto de quesos, fruto de su mayor contenido en ácidos grasos.
El Segall es un queso de leche entera y de coagulación enzimática, con una maduración de 30 a 45 días, su corteza es deliciosamente salada, su pasta compacta y algo quebradiza, de coloración amarillo pajizo.
Se trata de un queso bien equilibrado, de sabor complejo, sin ser "fuerte", está lleno de matices; unas notas lácticas y levemente ácidas al principio van dando paso a los sabores que nos evoca a frutos secos, hasta dejarnos en la boca un postgusto intenso y persistente a leche fresca y limpia, que deja sensaciones húmedas finales, muy agradables que nos invita a repetir.
La textura es muy elástica, cremosa e incluso tan mantecosa que se funde en la boca.
El nombre segall o segalla es la palabra en catalán que se usa para nombrar a un individuo joven del ganado caprino.
Es ideal acompañado de frutos secos crudos (nueces, nueces de macadamia, pistachos), con fruta fresca como fresas, frutos rojos o mermeladas y puede usarse para elaborar ensaladas tibias y frías. Acompañar con Cava o con vinos tintos de crianza.