martes, 24 de noviembre de 2015

Bleu d'Émeraude

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 4 y 6 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Chapoutier Muscat (D.O. Beaumes de Venise)
País de origen: Francia
Región: Bretaña
Notas: Bretaña es más de mantequillas y cremas frescas que de quesos. Esta es la única región de Francia sin quesos AOC (Appellation d'origine contrôlée). No obstante, las especialidades gastronómicas locales como las crêpes y galettes, combinan muy bien con un montón de quesos. No se trata, por lo tanto, de privarse del queso durante una estancia en Bretaña. Por otra parte, la sidra, manzanas y peras coinciden bien con el queso, tanto los pequeños productores de quesos de leche de vaca como los agricultores se complementan a la perfección, tanto es así, que los productos de ambos, coinciden en las mismas tiendas. !Sería una pena que en un país de hierbas verdes y frondosos pastizales donde se alimentan las vacas, no contar con especialidades queseras! He aquí algunos quesos de pequeños productores de leche de vaca: Timanoix, Abbaye de Timadeuc, Nantais, Petit Breton. Sin olvidar los quesos: Hom Menez, y Petit Billy de leche de cabra.
Bleu d'Émeraude significa "Azul de Esmeralda" y hace referencia a la Costa Esmeralda de donde procede el queso, esta costa recibe el nombre por las cristalinas aguas verde-azuladas que la bañan.
Este queso lo elabora la Fromagerie Darley en su granja Ferme de Bellevue, ubicada entre el mar y el campo, en Ruca, Côtes d'Armor: pequeño pueblo de 500 almas, que se encuentra a medio camino entre Saint-Brieuc y Saint-Malo. Situado a dos pasos de la Costa Esmeralda, el municipio goza de los encantos de la verde campiña bretona.
El Bleu d’Émeraude es un queso azul que se elabora con leche cruda de vacas lecheras de la propia granja, alimentadas sin transgénicos y que se sazona con sal de guérande. La quesería hace el queso homónimo Darley, el más emblemático de su granja, ya que es el primero que hizo a mediados de la década de 1980. El Darley es un queso de corteza lavada, ultra fuerte cuyo olor en alguna ocasión alguien lo comparó a como olían las orejas mojadas de su perro. Desde entonces ha añadido otros quesos a su gama: el Darley vieux, Darley al comino, Hirel, Bleu de Bellevue, y este Bleu d'Émeraude.
A pesar de que el Bleu d'Émeraude viene de la misma granja donde se hace el apestoso Darley, y que encima es un queso azul, cosa que podría hacernos pensar teóricamente, en un olor casi de guerra química, es bastante suave, un delicioso azul. No me malinterpreten: Todavía tiene un sabor fuerte. Pero tanto el aroma como el sabor se suavizan en la boca, y no son, ni tan ásperos ni tan amargos, como se podría pensar.
Está considerado como el hermano pequeño del otro queso azul de la firma el Bleu de Bellevue, pero dada su alta estatura y su gusto exquisito, no estoy seguro de cuánto más grande es el hermano mayor. La quesería describe el sabor del Bleu d'Émeraude como un poco más dulce y más fundente que el Bleu de Bellevue. Sólo la maduración difiere: este se cura de 4 a 6 semanas, mientras que el Bellevue unos 2 meses. Tiene una encantadora textura cremosa, y un sabor más salado que el Roquefort. Es delicioso en todos los sentidos y sin ninguna duda está entre los mejores quesos azules que he probado.
El queso se comercializa en formato cónico alargado, con un peso aproximado de 500 gr.
Calentado sobre un filete, o sobre una tostada de pan de especias, con peras. El Bleu d’Émeraude fundido, aportará a sus platos vigor. Marida con vinos blancos dulces.
Foto: A Year in Fromage