martes, 10 de noviembre de 2015

Le Bertschwiller

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50-55%
Maduración: De 9 a 12 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Josmeyer Les Folastries (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Gran Este
Notas: Elaborado por la Domaine Krust en Berrwiller una población francesa, situada en el departamento de Alto Rin, en la región de Alsacia, cerca de la frontera con Alemania, a unos 100 kilómetros de Estrasburgo. Eso explica el nombre no muy francés, y tal vez por eso que es casi imposible encontrar este queso en una enciclopedia, o en las tiendas parisinas.
La Domaine Krust es una empresa familiar transmitida de padres a hijos durante más de un siglo.
Fue Joseph Krust que tomó las riendas de la Domaine en 1929 al casarse con Rose Nass entonces propietaria de la pequeña granja existente. Joseph, heredero de una descendencia de agricultores, dejó a sus hermanos y hermanas al cuidado de las tierras familiares y decidió empezar de nuevo en Berrwiller (se llevó con él dos caballos, un carro, un arado y dos vacas).
Así comenzó una fabulosa expansión con la adquisición de tierras cercanas y el establecimiento de un rebaño lechero de vacas.
Hoy, son los descendientes de Joseph, Pascale y Fernand Krust, quienes están al frente del negocio, al que se les ha unido Thomás, la nueva generación que viene para echar una mano a sus padres Pascale y Fernand y a sus abuelos, aún activos en el campo. Él Aporta nuevos proyectos para el futuro de la finca con el fin de que nunca se pare esta voluntad de hacer vivir su granja de generación a generación.
Este queso de leche cruda, pasta blanda y corteza lavada se produce con la leche del rebaño de vacas Jersey de la propia granja. La leche madura lentamente con cultivos bacterianos. Este procedimiento de formación lento y reposado hará posible que el queso adquiera un aroma óptimo durante la posterior maduración. La leche se coagula con cuajo de ternera, la cuajada se corta exclusivamente una sola vez a través de un arpa de queso, ese corte transversal proporciona unos bloques de masa que se colocan cuidadosamente en los moldes con una cuchara plana especial. Después de dos días el queso se saca de los moldes y se sala ligeramente. Las ruedas se ponen a madurar en condiciones de temperatura y humedad controladas. El queso se voltea varias veces y se frota regularmente con agua y flor de sal. En un periodo de alrededor de 9-12 semanas de queso alcanza su punto optimo, que ofrece al consumidor una experiencia de sabor fuerte, picante y extraordinaria.
El sabor del Le Bertschwiller presenta una agradable acidez en boca, ligeramente cremoso, con notas a levadura, que recuerda sutilmente a pomelo y ahumado en el final. Olor característico animal, floral, y levadura, Textura de consistencia blanda, aireada, aterciopelada, ligeramente pegajosa, sensación en la boca de larga duración.
Una excelente combinación entre el Munster y el Époisses, es decir, un queso de carácter pronunciado, pero sin ser excesivamente fuerte.
La flor de sal es la sal de mar más cara, que se produce sólo en los días cálidos y sin viento como una capa fina como el papel en la superficie, y se recoge a mano con una cuchara de madera.
Este queso de pasta blanda debe ser retirado del frigorífico y fuera del paquete durante 1-2 horas antes de servir para que sus sabores se encuentren en un equilibrio armonioso. El queso joven se puede calentar maravillosamente en el horno (previamente puesto en una cazuela de barro) y disfrutar con patatas cocidas. Con el aumento de la madurez del queso se vuelve más fuerte y se adapta perfectamente para disfrutarlo con rábano picante, también acompañado con una miel de flores algo más dura (por ejemplo, miel de castaño) muy agradable. La recomendación óptima del vino es probable que sea un Gewürztraminer alsaciano seco y fuerte.