martes, 8 de diciembre de 2015

Grand Ribeaupierre

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, prensada, no cocida, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Trimbach Riesling Réserve (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Gran Este
Notas: El verano pasado hice un viaje a la región francesa de Alsacia, paseando por la pequeña población de Ribeauvillé, descubrí este queso por casualidad.
La historia y la antigüedad del pueblo se perciben en casi cada esquina. El pueblo está muy cuidado, con todas las casas bien pintadas y conservadas y con multitud de rincones coquetos llenos de plantas y encanto. En casi cada esquina vemos indicativos y carteles de alguna de las muchas bodegas que hay en el pueblo. Y también son muchas las tiendas y comercios abiertos que venden productos locales como el foie-gras, los vinos y los bretzel, estos panes trenzados salados o dulces. Sin apenas buscarla casi tropiezo con una quesería, en su interior había una modesta cantidad de quesos, (para estar en el país de los quesos), casi todos eran variedades del queso estrella de la zona, el Munster. De pronto aparece ante mí un queso bastante grande, con una llamativa corteza estriada de color naranja, que me era completamente desconocido, al preguntar, el tendero me responde de forma bastante lacónica que se trata del queso local, el Grand Ribeaupierre, así fue nuestro primer encuentro.
El queso lleva el nombre de los señores de Ribeaupierre que gobernaron la zona en el siglo XIV. También se conoce como “Tomme fermière d'Alsace”.
Queso artesano elaborado desde hace 25 años con leche pasteurizada de vacas de la raza Holstein. Está refinado con vino blanco de Alsacia, ese lavado le proporciona su peculiar corteza de color amarillo anaranjado.
Existen tres versiones de este queso, la natural de la que hablamos aquí, luego están la especiada y la ahumada, que a diferencia de la natural, ambas se fabrican con leche cruda.
Su sabor es dulce y equilibrado, el lavado con vino de la corteza acentúa los sabores lácticos y le ayuda a desarrollar notas frutales con insinuaciones de setas, hierbas y mantequilla. En su versión “especiada” es más fuerte y picante, ya que tiene las especias añadidas. La versión “ahumada” tiene un sabor más completo.
El queso tiene forma de rueda que mide 25 cm. de diámetro por 7 cm de alto. Su peso aproximado es de 3,7 kg. No hay un único productor reconocido, este queso lo fabrican varias queserías en toda la zona.
Se come en dados como aperitivo, merienda con un pedazo de pan, o también para preparar la raclette, o una fondue con patatas y embutidos. Lo acompañaremos con un vino blanco tipo Riesling alsaciano.