lunes, 14 de diciembre de 2015

Humble Herdsman

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Roero Arneis (D.O. Piamonte)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Este queso lo elabora la Parish Hill’s Creamery. Después de trabajar 30 años como fabricante y consultor de quesos, Peter Dixon abrió su propia quesería en 2013 en Westminster, al sur de Vermont, junto con su esposa Rachel Fritz Schall y su hermana Alex Schall.
La Parish Hill’s se inspira en la fabricación de los quesos tradicionales italianos. Están hechos a mano en pequeños lotes utilizando leche cruda, que proviene de la granja Elm Lea Farm en la Escuela de Putney.
La granja está a sólo cinco minutos de la quesería, y su manada de ordeño, una mezcla de Holstein y Jersey se alimenta al aire libre en pastos frescos de junio a octubre. La producción del Humble Herdsman es estacional, sólo se elabora de mayo a noviembre con el fin de aprovechar los frescos pastos naturales que dan una calidad muy aromática a la leche, causando esas variaciones de sabor complejas y sutiles, tan típicas de los quesos artesanos.
Leche para la fabricación del queso madura utilizando cultivos de queso de cosecha propia, que se producen mediante la inoculación de la leche cruda de la granja con cultivos bacterianos puros y luego se propaga continuamente. El cuajo de ternera tradicional proviene de Europa y Quebec, y la sal de mar proviene de Maine Sea Salt Company en Marshfield, Massachusetts.
El Humble Herdsman es un queso leche cruda y entera de vaca, un queso semi-blando al estilo de un "tomme" italiano.
Aún qué este queso es producido por Parish Hill Creamery en Vermont, el proceso de maduración se traslada a Nueva York y corre a cargo de la Crown Finish Caves, en antiguos túneles convertidos y adaptados para el almacenamiento en el siglo 19 en Crown Heights, Brooklyn. La Crown Finish lava el queso con sidra fermentada, y a continuación, lo envejece durante 4 a 6 meses. El resultado final en las piezas más jóvenes son quesos con un suave sabor frutal a nuez y una brillante pasta de tonos dorados, densa y salpicada de pequeños ojos, rodeada por una corteza comestible, de aspecto rústico, formada gracias a los continuos lavados con sidra. Mientras que las ruedas más maduras desarrollan notas terrosas y vegetales.
Las ruedas son de 20,32 cm de diámetro y pesan aproximadamente 1,8 kg.
En bocadillo, con pan y compota de manzana, en ensaladas o solo acompañado de frutas frescas. Los vinos blancos del Piamonte maridan perfectamente con el delicado sabor a avellana de este queso.