jueves, 17 de diciembre de 2015

Mühlestein

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura,corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Ca'del Baio Dolcetto d'Alba Lodoli (D.O. Piamonte)
País de origen: Suiza
Región: San Galo
Notas: Este queso lo elabora Willi Schmid en su quesería Städtlichäserei ubicada en Lichtensteig una población suiza del cantón de San Galo. La lechería se fundó en abril de 2006, actualmente ya es una de las más exitosas de Suiza. En "Käsekreateur" (estudio de creación de quesos) Willi Schmid elabora constantemente nuevas creaciones, siempre atentos a la calidad. En su surtido ya hay dos docenas de quesos diferentes, incluyendo este Mühlestein.
Para mejorar el sabor, Willi Schmid trabaja casi exclusivamente con leche cruda, la buena calidad de la leche cruda es su recurso más importante, lo que él llama oro blanco. Cuando se le pregunta sobre la leche pasteurizada, habla de mala gana sobre ella, nunca la quiso beber, y mucho menos producir un queso con ella. "¡Este es un jugo muerto!" - Comenta Schmid con una expresión seria.
Para mejorar la calidad de la leche y en consecuencia de los quesos en toda la región, aboga por rutas de transporte más cortas. "La leche pierde todo su carácter cuando se bombea a través de kilómetros de tuberías. Influye negativamente en la proteína de la leche". Por lo tanto Schmid, se inclina en que la leche se reparta en bidones, para ponerla en poco tiempo en la caldera de la quesería.
Trabajar con leche no tratada requiere mucha concentración y atención. "Hacer queso es un arte, pero sobre todo una cuestión de sentimiento". Un quesero con buen olfato debe ser capaz de reconocer con el olor los sabores, y entender cómo podrían evolucionar hacia un queso. Estimar cuando es el momento perfecto para convertirla en queso. "El queso es un producto natural que está sujeto a las fluctuaciones que no siempre tienen el mismo aspecto y gusto". Para Schmidt ser un buen quesero tiene mucho que ver con el hecho de que tiene su corazón en el lugar correcto. Debido a que se requiere algo más que conocimientos y habilidades para producir un buen queso. Su obra es tan buena como la vida que lleva. Willi Schmid tiene todo junto: la tierra, los animales, la leche cruda, la diligencia, la humildad y el amor por sus quesos.
El Mühlestein, es un queso de leche cruda de vaca, semiduro, redondo con un agujero en el centro, que nos recuerda a una vieja piedra de molino, tiene un diámetro de 37 centímetros y pesa cerca de 6 kg. La pasta es de color amarillo brillante, es blando y tierno pero laminable. Tiene un sabor suave, cremoso, ligeramente amargo con una nota ligera de setas. El Mühlestein se envejece en bodegas a temperatura, controlada constante de 10 ºC durante al menos seis semanas.
Galardonado con el premio Swiss Cheese Award al mejor queso nuevo y la Medalla de Oro en los World Jersey Cheese Award.
Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con risotto, también para sazonar vegetales crudos o cocidos. Lo acompañaremos de un vino tinto joven.