viernes, 29 de enero de 2016

Erborinato San Carlo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural
Materia Grasa: 47%
Maduración: Mínimo 90 días
Aspereza: Media
Vino: Ca'del Baio Barbaresco Pora (D.O. Piamonte)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Erborinato San Carlo es un queso artesanal elaborado en pequeñas queserías de la provincia de Novara. Un nuevo queso azul que lleva el nombre del Santo patrón de la ciudad de Arona, una localidad italiana en el Piamonte; San Carlos Borromeo.
Aún que el queso se elabora en pequeñas queserías diseminadas por toda la provincia, terminara madurando un mínimo de 90 días en las cuevas de maduración de Luigi Guffanti, en Arona. Luigi Guffanti es un afinador de quesos del Piamonte. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización.
Se llaman quesos azules,  aquellos que en el interior de la pasta, presentan colonias de mohos (penicilium roqueforti) que se manifiestan en forma de venas de color verde, gris o azul.
El término "erborinato" deriva del sustantivo dialectal milanés "erborin", que significa perejil (típica hierba aromática de color verde). Sorprendentemente, también en francés muchos quesos de este tipo adquieren el nombre de "persille" (traducido perejil).
El queso se obtiene de la transformación de leche de vaca procedente de la provincia de Novara. Y es un queso azul de mesa que recuerda la gran tradición de los azules piamonteses.
Presenta una pasta amarilla y compacta, con vetas azules moderadamente difundidas.
Este queso se hace casi exactamente igual que el famoso Gorgonzola, pero es menos cremoso debido a que está ligeramente prensado y parte del suero es forzado a salir. Es una especie de "Gorgonzola de montaña". Su sabor es fuerte, intenso y persistente con notas a establo y champiñones, mientras que cuenta con una maravillosa dulzura final, con reminiscencias de caramelo y, - a diferencia de muchos otros quesos azules - no es salado.
El Erborinato San Carlo es un queso artesano que se produce durante todo el año y se comercializa en forma redonda con un diámetro de 25-30 cm, 10-12 cm de alto y su peso oscila de 3 a 3,5 kg.
Excelente para untar sobre rebanadas de pan de centeno o para gratinar sobre carnes y verduras, también es ideal solo, acompañado con frutas frescas o con mostaza picante de frutas, o mermelada de cebollas rojas. El queso va bien con vinos tintos con cuerpo, vinos dulces y generosos.