viernes, 15 de enero de 2016

Montenero

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza tratada con carbón vegetal
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 30 a 120 días
Aspereza: Suave
Vino: Ceretto Nebbiolo Bernardina (D.O. Piamonte)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Montenero lo elabora el Caseificio Pier Luigi Rosso, en Biella, Piamonte. La lechería Pier Luigi Rosso es una empresa familiar de cuarta generación, que elaboran quesos desde hace un siglo y medio, una quesería activa durante cincuenta años a la búsqueda de lo mejor, pero sin olvidar su propia historia.
En principio fue Rosa Pidello Rosso, que con ingenio y coraje en 1894 pone en pié una empresa de producción, maduración y comercialización de quesos tradicionales en lo alto del Valle Elvo; eso significa pastos de montaña en zonas altas y quesos que transportar montaña abajo en lomos de mula y, a menudo también sobre espaldas humanas; ya entonces la familia Rosso producía quesos controlando todas las fases: desde la recogida de la leche a la transformación a maduración.
La quesería Pier Luigi Rosso está situada en Biella, en la zona donde el valle de Oropa se junta con el de los Ciervos en el centro del arco alpino biellese. La llanura de nuestro valle se presenta como un grandioso anfiteatro delimitado al oeste por las colinas morrénicas de la Serra, de 25 quilómetros de largo, de la cresta del Mombarone, al norte y al este con el imponente perfil de los Alpes. Las partes medianas y bajas de los valles, con el conjunto de las laderas y faldas de las colinas forman una gran alfombra verde en la que operan cientos de pequeñas explotaciones dedicadas a la producción. En la parte más occidental de Biella, en el Alto Valle Elvo, lugar de origen de la familia Rosso, se encuentra la sala de envejecimiento y crianza de los quesos.
La quesería Pier Luigi Rosso retira diariamente la leche fresca de 37 granjas agrícolas de la alta Biella, caracterizadas por la cría de una raza bovina autóctona, la Pezzata Rossa d’Oropa. Se crían comúnmente en establos de amplitud modesta y en unos pocos rebaños de cierta consistencia, hasta unas sesenta cabezas, y es un animal adaptado a la montaña en la que se lleva a pastar durante 4-5 meses, por lo tanto robusta y con extremidades musculosas.
La producción está dirigida a las recetas de quesos tradicionales Bielleses, la Toma Maccagno, o Toma Piamontesa son los más destacados; pero la búsqueda filológica de la quesería Rosso también está orientada al descubrimiento y el uso de la leche cruda, que testimonia la civilización del pasado y es un ejemplo a conservar para el futuro. Para esto en la "Reserva" del Caseificio Rosso  están presentes el Maccagno y la Toma Biellese de leche cruda.
El Montenero es un queso semi-blando, de media de maduración, elaborado con leche entera pasteurizada de vaca. La forma es cilíndrica con un diámetro de 18 cm y una altura de 6 cm. El peso medio es de 2 kg aproximadamente. La corteza es delgada, negra por efecto del tratamiento con carbón vegetal, que tiene la doble finalidad de suavizar la pasta y seleccionar los mohos. En las formas más maduras están presentes los característicos mohos amarillos. La corteza no es comestible. Los quesos se envejecen en bodegas subterráneas sobre estanterías de abeto blanco por un período que puede variar de los 30 a los 120 días.
La pasta tiene una estructura tierna con ojos pequeños distribuidos regularmente. Se presenta de color blanco con tonalidades amarillas. El sabor es suave e intenso.
Se utiliza como queso de mesa y en cocina para la preparación de platos típicos. Lo podemos acompañar de un vino tinto de la región, tipo Nebbiolo.