domingo, 7 de febrero de 2016

Berghfichte

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada rodeada por un cinturón de abeto
Materia Grasa: 55%
Maduración: De 4 a 8 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Trimbach Gewürztraminer (D.O. Alsacia)
País de origen: Suiza
Región: San Galo
Notas: Este queso lo elabora Willi Schmid en su quesería Städtlichäserei ubicada en Lichtensteig una población suiza del cantón de San Galo. La lechería se fundó en abril de 2006, actualmente ya es una de las de más éxito de Suiza. En "Käsekreateur" (estudio de creación de quesos) Willi Schmid elabora constantemente nuevas creaciones, siempre atentos a la calidad. En su surtido ya hay dos docenas de quesos diferentes, incluyendo este Berghfichte.
Para mejorar el sabor, Willi Schmid trabaja casi exclusivamente con leche cruda, la buena calidad de la leche cruda es su recurso más importante, lo que él llama oro blanco. Cuando se le pregunta sobre la leche pasteurizada, habla de mala gana sobre ella, nunca la quiso beber, y mucho menos producir un queso con ella. "¡Este es un jugo muerto!" - Comenta Schmid con una expresión seria.
El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados.
El Bergfichte (pino de montaña en español) es un queso artesanal de leche cruda de vaca de la raza Jersey, de coagulación enzimática, pasta blanda, prensada, no cocida y corteza lavada en vino blanco, es plano y redondo de unos 4 cm de altura y un diámetro de 13 a 16 cm, pesa alrededor de 750 gr. La característica especial es que está rodeado por un fresco cinturón de abeto de montaña que rodea al queso. Esto le da al queso un especial amargor por los taninos y un color ligeramente rojizo. El queso es suave, pero resistente y fácil cortar. Su sabor es fuerte y ligeramente amargo, con un aroma a madera muy pronunciado. Su maduración es entre de cuatro a ocho semanas.
La corteza procedente de abeto de montaña se corta a mano individualmente en el tamaño deseado.
El Bergfichte madurado tiene un sabor complejo que atrapará por completo a los amantes del queso fuerte y con carácter. Se suele comer con un buen pan negro, jamón ahumado y verduras crujientes o en una fondue de queso. El Berghfichte se complementa con muchos vinos, incluyendo Pinot Noir, Gewürztraminers, Reisling y la mayoría de los alsacianos.