miércoles, 10 de febrero de 2016

Queso Pera

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, hilada, sin corteza
Materia Grasa: 46%
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino: Palacio de Bornos Frizzante (D.O. Rueda)
País de origen: Colombia
Región: Boyacá
Notas: Colombia es un país privilegiado. Al encontrarse en esta zona del continente, la variedad de climas permite que la oferta gastronómica en materia de quesos sea generosa, donde se pueden encontrar blandos, salados, dulces, frescos o maduros; todo depende del gusto del cliente y la región donde se piense comprar.
Entre los quesos de Colombia, de los más conocidos es el popular queso Pera, en distintas regiones de Colombia hay quesos típicos elaborados de manera artesanal y uno de esos es el Pera.
El Queso Pera es un producto fresco acido cocido, no madurado de pasta hilada elaborado a partir de la leche fresca de vaca. Tiene un textura semi-blanda por su alto contenido de grasa (46% materia seca).
Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso de mano, queso siete cueros, queso campesino tipo mozarella queso charaleño entre otros. El quesadillo (elaborado en Tunja y Ubaté, Dpto de Cundinamarca) también forma parte de este grupo de quesos, con la diferencia de que contiene relleno de bocadillo de guayaba. Se produce principalmente en el departamento de Boyacá, en los municipios de Boavita, Belén, Duitama y Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de mano; Al noroccidente del Meta, en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros. En el Norte de Santander en Cúcuta, se le da el nombre de queso campesino tipo mozarella, con el nombre de garita en Villa del Rosario; como queso charaleño en el municipio de Charalá (Dpto de Santander) y en Bogotá y municipios vecinos como Cajicá y Tabio se le denomina queso Pera.
Es un queso tipo fresco ácido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Según clasificación FAO/OMS, es un queso semi blando, con alto contenido en grasa.
Su sabor es suave ligeramente ácido muy agradable al paladar. Su aroma es característico a leche y poco ácido.
Su forma más común es parecida a la pera y se presenta con pesos entre 100 a 500 gramos. Para pesos mayores se utiliza la forma rectangular. Su superficie tiene un color blanco –crema, poco brillante y sin corteza. Internamente su consistencia es semi-dura que no se desbarata con la fricción de los dedos; de textura cerrada y sin ojos. Presenta una conformación de capas en estado fresco.
Se conserva refrigerado a temperaturas entre 4 a 6 ºC con una vida útil de dos semanas.
Se obtiene a partir de la leche de vaca, puede ser entera o semidescremada, cruda  pasterizada a una temperatura de 71ºC, pero la mayoría de los productores prefieren utilizar la leche cruda. La leche se coagula enzimáticamente, obteniéndose una cuajada, la cual se somete a incubación por pocas horas con el fin de proporcionar la acidez deseada, durante el cual se produce  la fermentación ácido- láctica originada por las bacterias que contenía la leche en forma natural o por el cultivo láctico adicionado antes de la coagulación de la leche.
En el proceso de acidificación el pH de la cuajada debe ser entre 6.6 y 5.2, con el fin de desmineralizar (pérdida de calcio) la cuajada y ayudar al proceso de hilado o estirado durante el calentamiento de la cuajada. Cuando se logra ese pH, se procede a hilar toda la masa de la cuajada en agua o salmuera a una temperatura mayor de 70 ºC y continuar con el moldeo dándole la forma adecuada según la región donde se elabore, algunas regiones realiza el moldeo a mano otras utilizan moldes de diferentes formas. Si el moldeo se realiza en agua entonces la sal se adiciona mediante una inmersión en salmuera, por unos minutos, de acuerdo al tamaño deseado.
Se consume fresco, sobre pan, con uvas blancas o peras de agua. Se usa bastante en cocina por su gran capacidad de dar hilos al calentarse para hacer tortillas o añadir a risottos. Es buenísimo con vinos blancos con aguja.