miércoles, 10 de febrero de 2016

Ragusano de vaca modicana

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, hilada, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 8 a 24 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Calabretta Nonna Concetta (D.O. Contessa Entellina)
País de origen: Italia
Región: Sicilia
Notas: Aunque es prácticamente igual al Ragusano Dop, no és el mismo queso, la diferencia entre ellos depende, sobre todo, de la raza de ganado que produce la leche. El Ragusano con denominación de origen, puede usar leche de vacas de distintas razas, mientras que la producción del Ragusano de vaca modicana como indica su nombre está ligada exclusivamente a la raza modicana.
Históricamente llamado Caciocavallo Ragusano, es uno de los quesos más antiguos de la isla, cuyo nombre se piensa que deriva de la circunstancia de que se deja a la cuajada secarse colocándola "a caballo" ("a caveddu"), esto es, a horcajadas sobre un palo o rama horizontal, y del nombre de la zona de producción (Ragusa).
Este queso proviene de los municipios sicilianos de la provincia de Ragusa y algunos de la provincia de Siracusa. Se produce en la estación forrajera, de noviembre a mayo, cuando los pastos de los Montes Ibleos ofrecen más de cien variedades de esencias. Bloque paralelepípedo de peso considerable (de 12 a 16 kilos), lleva los signos evidentes de las cuerdas con que es atado y colgado al techo para madurar. La leche entera y cruda de dos ordeños es calentada a 36ºC y se le añade cuajo en pasta de cordero o de cabrito. Cuando la routula (una especie de bastón) inmerso en la masa queda y se mantiene derecho, se procede a la rotura hasta obtener granos del tamaño de un grano de maíz. Después de dejarla reposar sobre una mesa de madera, la cuajada es escaldada en agua caliente o suero hirviendo. Madura otras 20-24 horas, a continuación se corta, colocada en el tamiz de madera o de cobre y se escalda con agua muy caliente (85 °C). Con las manos o con un bastón se amasa la masa: cuando se inicia la hilatura, se le da la forma de una esfera. El paso de esfera a paralelepípedo se obtiene gracias a la ayuda de la mastredda, una mesa de madera sobre la que se coloca el queso y se modela con la ayuda de pesadas piezas de madera: para que los ángulos queden perfectamente rectos y bien definidos, el quesero se ve obligado a girar la forma cada 10, 30, 60 minutos durante unas 6-8 horas. El Ragusa tiene la corteza dura, delgada, lisa, compacta, de color amarillo dorado. La pasta, apenas laminable por la hilatura, tiene un color amarillo pálido. Extraordinaria la riqueza de sus componentes aromáticos: qué van de las setas frescas al tostado, de la naranja a la hierba recién cortada y la presencia de notas florales típicas de los Montes Ibleos como la caléndula, la camomila, la malva silvestre, el geranio, y el jazmín. La complejidad de sabores y perfumes aumenta con el paso del tiempo: El mejor Ragusano es el de 8-24 meses de maduración. Lamentablemente, el Ragusano es hijo de un sistema frágil: las vacas modicanas están en peligro de extinción, las granjas están perdiendo el papel central que tuvieron un tiempo, el consumo en su mayoría es local. Todas las tentativas de producirlo en las grandes queserías, con tecnología moderna, han dado escasos resultados: nunca se ha logrado reproducir la calidad y la singularidad del queso artesano de granja.
Se combina con verduras, servido en rodajas o en laminas o usado para rallar; cortado muy fino puede ser rebozado y frito. Lo acompañaremos de un vino tinto floral de Sicilia.
Este queso esta bajo la tutela de Slow Food, que se ha propuesto salvar este patrimonio gastronómico, ambiental, histórico y productivo: son parte de ello los productores que utilizan leche de sus propias vacas de raza modicana.