domingo, 21 de febrero de 2016

St. Stephen

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Drappier Brut Carte d'Or (D.O. Champagne)
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: Queso elaborado por la Four Fat Fowl, situada en Stephentown, en el Valle de Hudson. La quesería es el proyecto de cuatro socios: Willy Bridgham, un fabricante de quesos con 15 años de experiencia; su esposa Shaleena Bridgham, que también tiene experiencia en el mundo del queso y estará a cargo de la venta y distribución; Josie Madison, y su marido Seth Madison, en la fabricación del queso, y curación y en el desarrollo de negocios, respectivamente.
El nombre de Four Fat Fowl (Cuatro Aves Gordas) es un guiño a uno de los primeros sistemas de tenencia de la tierra colonial. Esta zona tiene una rica historia que se remonta a la época colonial. En el siglo XVII, los holandeses colonizaron el valle del Hudson y establecieron un sistema de tenencia de la tierra llamado "patroonship" (patrón de barco), una especie de versión amistosa del feudalismo. El patrón era el propietario de un gran trozo de tierra en la que se establecieron las porciones de los inquilinos. El último patrón de Rensselaerswyck (lo que hoy es el Condado de Rensselaer) fue Stephen Van Rensselaer, cuyo nombre presta al condado, a la ciudad, y al queso. Sus inquilinos le llamaban el "Buen Patrón" porque era indulgente en el cobro de alquileres, que para los inquilinos que habían estado allí durante siete años o más, sólo les costaba, un día de trabajo, veinte fanegas de trigo, y, lo has adivinado, cuatro aves de gordas. Esta fantástica historia les dio el nombre perfecto para su negocio puesto que ellos también son grupo de cuatro.
El St. Stephen es un pequeño y adorable queso triple crema, (los quesos de ese tipo deben tener un contenido de grasa del 75% o superior para calificarlos como tales). La quesería se dio cuenta que es un estilo que actualmente no se estaba produciendo en la región del valle de Hudson, y se decidió a elaborar una versión que tuviera las características de textura y sabor de los clásicos como Délice de Borgoña o Brillat Savarin, pero con el uso de productos y leche locales. De ahí surgió el St. Stephen un queso hecho a mano que estallara en nuestra boca con notas de mantequilla, matices lácteos y que finaliza con una atractiva chispa salina. Un interior suave y sedoso fabricado a partir de leche pasteurizada de vacas jersey más la adicción de nata fresca que crea la textura perfecta, que nos recuerda un helado de crema de mantequilla recién batida, mientras que la suave corteza blanca y aterciopelada que lo envuelve, agrega un sabor terroso con matices de nuez. El sabor a mantequilla es intensamente, fuerte y picante, un poco agrio, con notas a champiñones y hiervas, la pasta se funde en la boca.
El St. Stephen es delicadamente mantecoso, con toques de trigo secado al sol y crema dulce que te dejará queriendo más, para compartir con un amigo y una copa de champán. Este clásico queso funciona en cualquier momento del día - se aplica sobre las tostadas para el desayuno, servir como un aperitivo antes de la cena o vestido con miel o bayas para un postre de fantasía.