lunes, 14 de marzo de 2016

Amanteigado de Monte da Vinha

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45% - 60%
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Rapariga da Quinta Reserva (D.O. Alentejo)
País de origen: Portugal
Región: Alentejo
Notas: Creado en 2004 por Joana García, de 39 años, abogada de formación, que decidió abandonar su trabajo en Lisboa e ir a Vimieiro, donde creó una quesería, que ha dado que hablar. Quesera de corazón, Joana combina el “saber” y el “sabor” tradicional del antiguo queso con las más modernas normas y procedimientos de higiene, control y seguridad alimentaria. El resultado sólo podía ser bueno, para iniciar la conquista de los mercados nacionales e internacionales.
La leche utilizada para su producción es de alta calidad, suministrada en gran medida por propia ganadería familiar de 500 ovejas en Monte da Vinha, alrededores de Vimieiro, en el municipio de Arraiolos. Característica que lo hace, sin duda, un queso de sabor único.
El control de la temperatura y la humedad dentro de la cámara de curado les permite recrear el período de temporada tradicionalmente adecuado para la producción de queso. Marzo y abril constituyen el tiempo que ancestralmente se produce queso de oveja, pero a través de esta metodología, que proporcionan las tecnologías modernas, pueden seguir teniendo la producción de queso durante todo el año, gracias a la creación de los factores ideales de curación. Por lo tanto, mediante el control de las variables de temperatura y humedad, se obtiene como producto final un queso curado, cuya pasta varía de cremosa a dura.
El Amanteigado de Monte da Vinha es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja. De textura muy untuosa y cremosa, sabor delicado y característico de la leche de oveja. El queso se produce de forma manual, sin aditivos, usando solo como ingredientes la leche cruda de oveja, la sal y el cardo. Para elaborar este queso coagulan la leche usando solamente una infusión de cardo seco frío (Cynara cardunculus), flor de color lila pequeña que crece en forma silvestre en el campo portugués, también se utiliza como coagulante del famoso queso de la Serra da estrella. Este tipo de coagulación proporciona al queso su sabor único ligeramente amargo con notas cítricas frescas. Esto, junto con el carácter personal de la leche de oveja crea una sensación de sabor sin precedentes.
Actualmente el queso Amanteigado de Monte da Vinha ya se exporta a España, Alemania, Bélgica, Estados Unidos, Francia y Brasil. La razón de este éxito radica en su textura única, basta cortar la superficie, como si fuese una tapa, para encontrar el núcleo casi líquido, una explosión de sabor y aroma a los que uno no puede permanecer indiferente. Lo más sorprendente es que este resultado fue fruto de la casualidad. "Se creó una microflora ambiental en las cámaras, de forma aleatoria que genera esa cremosidad." Hasta hoy, nadie puede explicar la causa exacta de esta flora.
Doce años después de su creación, la quesería elabora tres tipos de queso, además de esta versión amanteigada, salen de las cámaras quesos semicurados y de pasta dura.
Se recomienda consumir a temperatura ambiente, cortando la corteza por arriba con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. Marida especialmente con vinos blancos fermentados en barrica y tintos de crianza y reserva, que sean elegantes y aterciopelados.