jueves, 3 de marzo de 2016

Andazul

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural cepillada con aceite virgen de oliva
Materia Grasa: 30%
Maduración: De 3 a 4 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Gran Barquero Amontillado (D.O. Montilla-Moriles)
País de origen: España
Región: Cádiz (Andalucía)
Notas: Este queso lo elabora Ana Isabel Rosado propietaria de Quesos Andazul en San José del Valle (Cádiz). Es una empresa joven que comenzó en enero de 2014, innovadora y con muchas ganas de aportar a la gastronomía andaluza y española todo lo bueno de la leche de cabra.
La afición al mundo de los quesos le viene a Ana Rosado por la familia de Pedro Álvarez, su marido, cuyo abuelo, un cabrero de los de antes, elaboraba quesos para su propio consumo. La familia de Pedro es, además, una pequeña productora que elabora los quesos artesanos Montealva (en Torrecera, una pedanía de Jerez de la Frontera). En Montealva trabajó Ana y fue donde decidió formarse como maestra quesera y se animó a inscribirse en la Escuela  que existe en Hinojosa del Duque (Córdoba) para aprender a hacerlos. Allí, bajo la tutela del maestro quesero Diego Barriga aprendió los secretos de la profesión, obteniendo la titulación de maestra quesera. Pero Ana decidió que quería hacer algo más innovador, ofrecer algo diferente que le permitiera competir en una provincia como la de Cádiz en la que el número de queserías artesanales supera ya la treintena. Así que se plantó en los Picos de Europa para conocer como se elaboran allí los quesos azules. El tradicional se suele madurar en cuevas, pero lo habitual es simular las condiciones de humedad y temperatura que se logran en estas en cámaras de frío industriales.
Nació así la idea de un queso azul andaluz. Sin duda, se trataba de una apuesta arriesgada, porque Ana debía ser su creadora.
Desde entonces ha probado multitud de quesos para formarse y conocer el mercado. El que más le gusta es el “Stilton”, que se elabora en el Reino Unido y su sueño es lograr que las piezas que elabora se parezcan a él. En el proyecto ha invertido 120.000 euros y ha conseguido ayudas del Grupo de Desarrollo Rural de Los Alcornocales, un organismo dependiente de la Junta de Andalucía. Isabel ha tratado de cuidar al máximo todos los detalles y la imagen de “Andazul” que viene envuelto en un llamativo papel azul brillante.
En las cámaras de maduración de Andalsur se envejecen quesos curados de cabra, realizados con leche de payoya y de otras razas y también los quesos azules. La leche proviene de la zona. Precisamente esa fue una de las razones que llevó a Isabel a situarse en San José del Valle y no en Paterna su localidad natal. Las primeras piezas de queso azul salieron en 2013. Los primeros fueron elaborados con leche de vaca, procedente de la cabaña de la familia de su marido. Ahora, además de los de leche de vaca está elaborando las primeras piezas con leche de cabra, una actividad casi pionera ya que muy pocas queserías españolas lo elaboran. Para hacerlos emplea una parte de leche de cabra payoya. La técnica es complicada, explica Isabel. Por eso esta quesería de San José del Valle es la única en Andalucía que elabora quesos azules. Su elaboración se basa en la aplicación al producto de un moho, el penidcillium roqueforti, que desarrolla las famosas vetas azules. La primera de las claves del proceso está en elegir el momento en que se añade el moho al queso. Aquí no hay criterios fijos y cada artesano escoge a su criterio el momento. Esto marcará también las características del queso. Esta quesera mantiene en secreto el momento en que lo incorpora.
Luego, la segunda clave está en establecer en la cámara las condiciones para que el moho se desarrolle de forma óptima. Estos quesos necesitan más humedad que los que se producen en la zona y se conservan a una temperatura más elevada. La curación de las piezas es como mínimo de tres o cuatro meses. Para Rosado el queso de cabra está especialmente bueno “ya que unimos la calidad de la leche que tenemos y la personalidad de los quesos que se hacen en la zona con el toque del queso azul. Sale un producto diferente con un sabor más intenso”. Ya lo han comenzado a comercializar. Lo venden en piezas de dos kilos y en cuñas en torno al medio kilo, todas ya envasadas en un vistoso papel azul.
El Andazul en Abril del 2014 recibió el Primer Premio en la Feria del Queso de Villaluenga (categoría de semicurados de queso de cabra). A pesar de sus éxitos Ana, no quiere crecer mucho. Su mayor deseo es mantener el carácter artesanal de sus quesos: busca la calidad a toda costa. Por eso, en Andazul no se trabaja más de mil litros de leche al día para ofrecernos un producto extraordinario: un queso azul diferente, con fuerza, pero que no quema, de textura cremosa y cuyo sabor se alarga en la boca. Se percibe una nota distinta en el exterior, en la corteza de queso, a la que Ana ha acariciado con aceite virgen de oliva.
Se trata de un queso diferente, semicurado azul de leche pasteurizada de cabras de la raza payoya, el primero en Andalucía con estas características.
En muy poco tiempo ha visto los primeros frutos de su trabajo, pues tras el galardón obtenido en Villaluenga le han quitado, literalmente, el queso de las manos. De inmediato le han llegado peticiones no sólo de particulares españoles, sino también de restaurantes con estrella Michelin, y desde EEUU.
El nombre Andazul es una palabra compuesta que significa azul de Andalucía.
Se recomienda tomarlo untado en tostadas acompañado con alguna mermelada dulce. Es perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul, para enriquecer sopas, en patatas asadas, salsas para verduras y rellenos o desmigado en ensaladas. Se adapta maravillosamente bien con un Vino generoso.