viernes, 18 de marzo de 2016

Malgaiola Due Latte

Leche: Vaca, oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 15 a 20 sdías
Aspereza: Suave
Vino: Albino Armani Prosecco (D.O. Prosecco)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: El Malgaiola Due Latte lo fabrica la Casearia Arnoldi Valtaleggio SRL, situada en el pueblo de Taleggio, cerca de la ciudad de Bergamo en Italia.
Está antigua quesería produce quesos desde 1924 en el Val Taleggio, un valle alpino situado 85 kilómetros al noreste de Milán, ya en la provincia de Bérgamo. Es el río Enna el que durante siglos ha tallado el Barranco de Val Taleggio, un espectacular desfiladero de tres kilómetros entre San Giovanni Bianco y Taleggio. Aunque si por algo es conocido este valle es por el queso Taleggio, queso con denominación de origen que elabora la Caseria Arnoldi y que está considerado uno de los quesos blandos más antiguos del mundo.
Conocido como la pequeña Suiza de Bérgamo, el valle está situado a unos mil metros sobre el nivel del mar. El paisaje es de un verde intenso, tranquilo y acogedor. Un nutrido grupo de vacas pastan por toda la zona. Taleggio tiene los ingredientes necesarios para que la leche que producen los animales sea de una excelente calidad muestra de la íntima comunión de estos con la naturaleza que les rodea y de la que se alimentan.
El Malgaiola Due Latte es un popular miembro de la familia de los stracchino, nombre genérico que designa un tipo de queso blando y generalmente cuadrado elaborado en Lombardía desde el siglo XII. En origen designaba un queso de leche de vaca cuyo ganado viajaba en otoño desde los pastos montañosos hasta los valles, a los cuales llegaba rendido. La leche de estas vacas producía un stracchino especialmente tierno y cremoso.
El Malgaiola Due Latte es un queso mixto de leche pasteurizada de vaca y de oveja a la que se le añade nata. Se trata de una producción más pequeña, y menos conocida de un queso similar llamado Robiola Due Latti. El aroma es vegetal, con notas de brócoli y coliflor, pero el sabor es ligero y mantecoso. Puede compararse mejor a un camembert francés, pero con una corteza más delgada, y una pasta de textura sedosa y muy fundente, como cabe esperar de un triple crema. Para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), por lo que el quesero tiene que complementar la leche de la vaca y oveja mediante la adición de crema o nata extra.
Los sabores vegetales de este queso combinan armoniosamente con la mostaza y las coles de Bruselas o con una brocheta de tomates asados y panceta. ¿Que beber? marida especialmente bien con un vino espumoso seco, en este caso será un Prosecco.