lunes, 25 de abril de 2016

Campo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada y posteriormente ahumado
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Andechs Weissbier Hell - Cerveza Alemana de Trigo
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva Jersey
Notas: Este queso lo elabora una joven quesería, la Boxcarr Handmade Cheese ubicada en el municipio de Cedar Grove, condado de Essex en el estado estadounidense de Nueva Jersey. Es una familia de agricultores primera generación que trabajan entre antiguas granjas aún en funcionamiento.
En 2009, el dueño Austin Genke y su esposa Dani se mudaron a Carolina del Norte y establecieron su granja Boxcarr Farms de 30 hectáreas en Cedar Grove. La hermana de Austin, y copropietaria Samantha Genke, ya había estado en la zona desde 2003, en la fabricación de quesos, trabajando en los mejores restaurantes de la zona, y la cría de cabras. Hace algunos años, los hermanos decidieron que era el momento de combinar su experiencia y conocimientos y realizar su sueño de hacer quesos artesanales. En 2014, se reunieron un equipo, comenzó la construcción de sus instalaciones, y se pasó una exitosa campaña de Kickstarter (es un sitio web de micromecenazgo para proyectos creativos). El edificio, realizado de forma sostenible, con vistas a la granja Boxcarr, se completó a principios de 2015 y han estado haciendo quesos desde entonces.
De momento, la leche de vaca procede de una pequeña manada de vacas Jersey y Holstein de una granja vecina, la leche de cabra es de las razas Alpina, Nubia y Sannen de otra lechería cercana. Con raíces italianas que se extienden desde el Piamonte hasta Sicilia, y con la ayuda de la maestra quesera Alessandra Trompeo, elaboran artesanalmente sus quesos inspirándose en los que se hacen en los pequeños caseríos rurales de Italia.
Llaman a este queso Campo no sólo porque la palabra quiere decir "campo o campiña" en italiano, sino también porque evoca la experiencia sensorial de una reunión de amigos alrededor de una hoguera.
El Campo es un queso de leche pasteurizada de vaca, es el hermano menor del Lissome, su otro queso de corteza lavada. Utilizando la misma receta, toman el queso joven que se convertiría en Lissome y en su lugar le someten a un ahumado en frío, conservando su sabor juvenil a la vez que le imparte un suave pero perceptible toque ahumado y profundidad de sabor.
Después de semanas del lavado de la corteza con cerveza piamontesa Clan!Destino, finalmente se forma un exterior uniforme y crujiente que parece una piedra de río limpio.
La combinación de ahumado en frío y los consistentes lavados de salmuera de la corteza, producen en el queso con abundantes notas de carne ahumada. Más allá de eso, especialmente porque con la edad la pasta se vuelve más flexible, rica, sedosa y esponjosa como la yema de huevo batida, que se derrite en la boca.
Este pequeño queso, es un bocado en toda la extensión de la palabra. Un guiño a su primo el norte de Italia, el Taleggio, el Campo está sin duda destinado a ser carnoso y crujiente, pero va un poco más allá al someterse ahumado en frío. Es también una opción imprescindible para cualquier vegetariano que busca productos con sabor a carne sin ser carne.
Perfecto para tomarlo en un picnic con aceitunas, encurtidos, ensaladas y pan, o simplemente rallado sobre la pasta. Lo acompañaremos de un vino tinto o una cerveza de trigo.