lunes, 18 de abril de 2016

Trapist

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 32%
Maduración: De 75 a 90 días
Aspereza: Suave
Vino: Engelszell Gregorius Trappistenbier
País de origen: Bosnia Herzegovina
Región: Bosanska Krajina
Notas: Marija Zvijezda [María Estrella] hace un siglo era uno de los mayores centros trapenses del mundo, con 265 religiosos. Hoy está a punto de desaparecer.
La historia de este monasterio bosnio está desde 1882 vinculada al queso. Ese año empezó a fabricarse en el claustro, que albergaba a más de doscientos monjes trapenses (265 alcanzó en vísperas de la Primera Guerra Mundial: uno de los mayores del mundo), la variedad denominada Banja Luka (localidad situada a 250 km al noroeste de Sarajevo). Era tan apreciada que llegó a degustarse en la corte del Imperio Austro-Húngaro.
Su sabor, suave y con cierto regusto de humedad, con aire de queso fresco pero textura de semicurado, se  hizo célebre en la zona, y sirvió para sostener económicamente la abadía. El secreto estaba en la leche... y en una receta secreta, jamás puesta por escrito, que pasó de boca a oído de los religiosos por la vía de la experiencia durante más de un siglo.
Al finalizar la Segunda Guerra Mundial, el gobierno comunista yugoslavo se incautó de sus bienes y encontró una forma de asfixia a la orden limitando la venta del manjar. Sólo podían fabricarlo para consumo interno, y a lo sumo pagar con él la leche que los vecinos les llevaban para fabricarlo.
Luego vinieron la guerra que desintegró el país (1992-1995) y las limpiezas étnicas sucesivas que horrorizaron al mundo y, entre otros efectos secundarios, hicieron languidecer el monasterio. La puntilla pareció recibirla en 1996 al morir el padre Mohor, el último que conoció la fórmula. Se la llevó a la tumba.
Hoy en Marija Zvijezda sólo quedan tres trapenses, pero han decidido que, por encima de todo, tienen que continuar allí y esperar nuevas vocaciones. Y, como en los mejores tiempos, van a intentarlo a través del queso. El padre Tomislav viajó hasta Francia para formarse en la técnica e implementar de nuevo su producción. En 2008 empezó la nueva etapa, y parece que repitiendo el éxito de siempre.
Con la ayuda de Caritas, abrieron una vaquería que sirviese además para dar trabajo a los escasos católicos de la zona, y actualmente hacen 24 toneladas de queso al año. El milagro está más cerca. Se vende en toda Bosnia y en la vecina Croacia, y completan la oferta gastronómica con los aguardientes de frutas y hierbas que destila el padre Franjo. ¿Se puede pedir más?
El Trapist tiene una corteza natural, que es de color amarillento, delgada y lisa. Su consistencia es blanda, elástica, suave y se puede cortar fácilmente. El corte es liso, no tiene agujeros, debido a la tecnología de producción y la calidad de la leche que se utiliza para su producción, y el color es amarillo pálido. Su aroma es limpio, específico de leche, es moderadamente salino y fácilmente soluble. Aunque se trata de un queso de pasta semiblanda, se cura más como los quesos duros. Se lava con frecuencia durante el período de curado, que en gran medida impide el crecimiento de moho en la superficie, y que madura en todo y no sólo desde la superficie.
El queso Trappist se hace a partir de leche fresca, entera, generalmente leche de vaca, pero en algunos se pueden añadir leche de oveja o de cabra.
La leche se calienta con el cuajo a una temperatura de aproximadamente 28-32°C. Después de un período de coagulación de 30 a 40 minutos (o tan largo como 90 cuando la temperatura ambiente es baja) la cuajada se corta a 12 mm, se agita y se calienta, en algunos casos a una temperatura de 35-42°C. Se retira el suero y la cuajada se transfiere a las formas. La cuajada se prensa ligeramente, consiguiendo así un queso suave y tierno.
La ruedas se liberan de los moldes y se sumergen en salmuera (20% de sal) a 15-16°C durante 6-8h.
El periodo de maduración es de 3 meses. El queso se cura inicialmente en una habitación húmeda (90% de HR) a una temperatura de 17-20°C y más tarde en una bodega más fresca.
El queso se produce exclusivamente en la forma de una rueda, de 19 cm de diámetro y 7-9 cm de alto con un peso de 1,1-1,3 kg.
El rendimiento es de 9-11 kg de queso por 100 kg de leche de vaca.
La suavidad y facilidad del corte es debida por su forma de preparación y, por supuesto, debido a las condiciones especiales de su maduración. Es importante tener en cuenta que el queso trapense original madura en condiciones especiales, donde se manipula con cuidado y se voltean y se limpian todos los días. Las copias de los quesos Trappist que se pueden encontrar en el mercado se producen de una manera que se "seca" durante quince días y luego se entrega a las tiendas. El tiempo de maduración del queso trapense original es entre 75 y 90 días como mínimo, y esto permite que tenga una consistencia y sabor especial.
Considerando todo lo mencionado anteriormente, se tiene la esperanza de que la comunidad de los monjes del monasterio de "Marija Zvijezda" seguirán produciendo su queso y que, finalmente, en Bosnia Herzegovina se establecerán las condiciones necesarias para proteger la originalidad del producto de acuerdo a los estándares europeos.
Se trata de un queso excelente para tomar en el desayuno; ponga una rebanada delgada sobre una tostada caliente y ¡a disfrutar! o en la merienda en lonchas en sándwiches, con encurtidos suaves. Es ideal fundido sobre patatas hervidas. Lo maridaremos con una cerveza oscura trapense.
Parte de la fuente: Religión en Libertad

1 comentario:

Carné dijo...

Magnífico queso. Increible sabor.
Buen trabajo!