jueves, 16 de junio de 2016

Hölzige Geiss

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada rodeada por un cinturón de abeto
Materia Grasa: 45%
Maduración: 8 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Alessandro Rivetto (D.O. Langhe Arneis)
País de origen: Suiza
Región: San Galo
Notas: Este queso lo elabora Willi Schmid en su quesería Städtlichäserei ubicada en Lichtensteig una población suiza del cantón de San Galo. La lechería se fundó en abril de 2006, actualmente ya es una de las de más éxito del país alpino. Suiza es conocida principalmente por las vacas, cuando se trata de animales productores de leche, pero hay muchos grandes quesos de leche de cabra que se hacen allí. Schmid elabora constantemente nuevas creaciones, en "Käsekreateur" (su estudio de creación de quesos), quesos de gran calidad, como este Hölzige Geiss que es un buen ejemplo de ello.
El Hölzige Geiss (en español la “cabra de madera”) es una versión más pequeña del famoso Berghfichte, pero con la diferencia que este está hecho con leche cruda de cabra.
Para mejorar el sabor, Willi Schmid trabaja casi exclusivamente con leche cruda, la buena calidad de la leche cruda es su recurso más importante, lo que él llama oro blanco. Cuando se le pregunta sobre la leche pasteurizada, habla de mala gana sobre ella, nunca la quiso beber, y mucho menos producir un queso con ella. "¡Este es un jugo muerto!" - Comenta Schmid con una expresión seria.
El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados.
El Hölzige Geiss es un queso artesanal de leche cruda de cabra, de coagulación enzimática, pasta blanda, prensada, no cocida y corteza lavada, es plano y redondo de unos 5 cm de altura y un diámetro de 10 cm, pesa alrededor de 680 gr. La característica especial es que está rodeado por un fresco cinturón de abeto de montaña que rodea al queso. El mismo Willi Schmid corta la corteza de abeto que él usa alrededor de este pequeño disco. La madera agrega tanino a los sabores ya de por si poderosos del queso. El queso es suave, pero resistente y fácil de cortar. Su sabor es fuerte y ligeramente amargo, con un aroma a madera muy pronunciado, la prueba que los quesos de cabra también pueden ser malolientes. Su maduración es de entre ocho a diez semanas.
Al igual que con todos los quesos fuertes no son aptos para todos los gustos, pero el verdadero aficionado al queso disfrutará cuando se corte la parte superior de la corteza y nos revele el cremoso y en algunos casos incluso líquido interior. Desde luego, lo mejor es comerlo con la corteza, esto añade un toque crujiente a la textura. Pero en el pico de su madurez y llevado a temperatura ambiente, el interior sedoso y cremoso rezuma de tal forma que se puede comer como una torta, junto con pan, cebolla, pepinillos y un vaso de vino blanco Arneis de las Langhe (Piamonte) una delicia.

2 comentarios:

Tomás dijo...

Buenos días a todos y muchas gracias por compartir tanto sobre cultura. Para los que estamos dando los primeros pasos, este tipo de recursos nos ayuda mucho a aprender y mejorar. Les comento que hace un tiempo hice un curso y empecé a producir mis propios diseños. Estaría bárbaro que nos recomienden también otros sitios en donde salir a vender el diseño que producimos. Gracias y saludos desde Temperley, Buenos Aires

Charcutaria Selecta Marbella dijo...

El mundo de los quesos, es en si un mundo curioso, casi de toda la leche, vaca, cabra, oveja se puede hacer un buen queso. Recuerdo hace tiempo cuando mi madre hacía queso fresco en casa y como nos lamiamos los dedos cuando lo comíamos.