miércoles, 8 de junio de 2016

Juvindale

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Media
Vino: Ravines (D.O. Finger Lakes)
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: Este queso lo elabora la quesera Verónica Pedraza, en Meadowood Farms, una granja encaramada en una colina en Cazenovia un pueblo en el condado de Madison en el estado estadounidense de Nueva York.
Meadowood Farms es una idílica granja de 91 hectáreas, justo en el centro del estado de Nueva York, establecida originalmente en 1910. Después de ser abandonada en 1980, la finca fue comprada recientemente y restaurada por Marc Schappell y Tom Anderson.
Verónica Pedraza, ex manager en Saxlby Cheesemongers, y actualmente quesera en Meadowood Farms está especializada en una variedad de quesos que utilizan la leche de su rebaño de ovejas Friesian Oriental, lo que significa que la quesería está inactiva durante varios meses al año. Las ovejas no producen leche durante todo el año, y en cualquier caso, la práctica habitual de Meadowood es ordeñarlas únicamente cuando están en los pastos.
¿Porque algunos quesos son estacionales?; un queso es estacional cuando el quesero respeta el ciclo natural de cría de las ovejas, en este caso en particular la temporada optima de consumo es de Marzo a Octubre. Eso es un montón de tiempo de inactividad.
La quesera Verónica Pedraza quería introducir un queso de leche de vaca para mantener el funcionamiento la quesería en los meses de invierno que son los de fuera de temporada de la oveja. Pero la mayoría de granjas de leche vaca de los alrededores son grandes operadores que no producen la calidad de la leche que ella buscaba. Su inspector de lácteos sabía de una pequeña granja lechera, que le sedujo por su impecable limpieza, y que se encontraba a sólo cinco quilómetros de distancia. La granja superó las expectativas de Pedraza. "Es la granja más limpia que he visto en mi vida", dice la quesera. “Yo comería en el piso del granero."
Pedraza convierte la leche pasteurizada de vaca especialmente rica de los Wagner en un espléndido queso de corteza ligeramente lavada inspirado en el francés Reblochon y el italiano Paglierina. Como este último, el Juvindale es flexible y untuoso, una belleza no mucho más gruesa que un crepe.
El nombre Juvindale se puso en honor a la pareja (Julie y Vincent Wagner) que son los dueños de la granja lechera. Dale es una antigua palabra inglesa para nombrar un valle.
Los discos de 225 gramos se maduran durante dos a tres semanas y se lavan con regularidad con vino blanco Finger Lakes Riesling. Pero la mayor parte de su aroma nos trae recuerdos a setas y a ajo, olores motivados por el Brevibacterium linens que Pedraza añade a la leche. Se trata de un agente de maduración tradicional, que le da ese tono naranja tan reconocible a la corteza, que además es totalmente comestible en cualquier etapa de la maduración del queso. De hecho, el máximo sabor del queso se concentra en su corteza. Los B-Linens también son responsables del olor penetrante que desprende su corteza. El B-Linens es en realidad una parte de la misma familia de bacterias que producen mal olor corporal, por lo que ¡oler mal está en su naturaleza!
La corteza es comestible y crujiente, con ninguna de las amarguras que pueden tener quesos similares. En el pico de su madurez y a temperatura ambiente, el interior sedoso y cremoso mantiene su forma; rezuma pero no se derrumba. Para mi paladar, los sabores son ligeros y mantecosos, un poco ácidos, con notas herbáceas y carnosas y una leve acritud, la salazón es la correcta.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. Se recomienda acompañarlo de un vino blanco seco y afrutado, en este caso parece obvio que sea con un Finger Lakes Riesling.