viernes, 3 de junio de 2016

Monte Baldo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, semi-cocida, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 7 meses
Aspereza: Media
Vino: Valentina Cubi II Tabarro (D.O. Valpolicella Classico)
País de origen: Italia
Región: Trentino-Alto-Adigio
Notas: En realidad con este nombre se elaboran dos quesos, el Monte Baldo y el Monte Baldo primo fiore es un semi-duro, semi-desnatado y semi-cocido queso de leche de vacas de las razas Pardo Suizas y Simmental, elaborado en las poblaciones de Mori, Brentonico, Ala, Avio, Nago y Torbole en la región italiana de Trentino-Alto-Adigio. La diferencia entre los dos quesos es que este último se produce a partir de leche obtenida en granjas alpinas en verano durante el período de pastoreo de montaña, cuando las vacas se alimentan principalmente en los pastos de gramíneas y flores. Este alimento tiene indudables cualidades nutricionales y un alto contenido de caroteno que le confieren al producto final, el  típico color amarillo tan característico.
Se trata de un queso producido desde tiempos inmemoriales en las cabañas alpinas de la zona del Monte Baldo un macizo montañoso de los Alpes, que se encuentra entre las provincias italianas de Trento y Verona. Es la cima más alta de los Prealpes de Brescia y Garda. La belleza de ésta imponente cadena montañosa rinde inconfundible su principal atracción naturalística: La flora. Tanto es así que el Monte Baldo es definido con toda razón "Jardín Botánico de Europa", ya que en el siglo XVI, era explorado por botánicos para desarrollar sus estudios.
Luego de que ésta montaña fue excluida de la última glaciación, se han conservado algunas plantas endémicas. Posee además uno de los más fascinantes ambientes naturales del arco alpino, con una maravillosa terraza que se asoma sobre el Lago de Garda. Es un lugar bellísimo y reconocido en todo el mundo porque la vista es amplia y atrayente a 360°, no tiene límites. El lugar es capaz de trasmitirle sorpresa, bienestar airoso y casi una ozónica y tonificante euforia.
Para elaborar este queso, la leche de dos ordeños se coloca en la cuba, y se calienta lentamente a 35-37°C, y después se añade el cuajo de ternero. La coagulación se produce en 35 a 45 minutos. La cuajada se corta muy firme al tamaño de lentejas y posteriormente se somete a una semi-cocción a 44-47°C de una duración de 20 a 30 minutos. Se deja que la cuajada se asiente en el fondo, donde permanece durante 30 a 45 minutos.
La cuajada se drena en moldes de madera forrados con una tela. Los quesos se voltean más de 5 veces al día, sustituyendo en cada ocasión la tela, que se termina quitando de forma permanente después de 6 a 7 horas. El salado se lleva a cabo durante 5-6 días en salmuera o en seco durante 8 a 10 días. El queso está listo después de un envejecimiento mínimo de 7 meses. La maduración puede ser sin embargo de hasta 4 años.
El queso está lleno de sabor y fragancia, siendo de un intenso color paja en verano y de amarillo más claro en invierno. Tiene muchos ojos y una corteza lisa o ligeramente rugosa. Tiene una forma cilíndrica con un diámetro de 33 a 38 cm y una altura de 8 a 10 cm. El peso es de 9-12 kg.
Se consume como queso de mesa o rallado acompañado de un vino tinto Valpolicella Classico.