martes, 14 de junio de 2016

Tombea

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 20 a 24 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Lisini Ugolaia (D.O. Brunello di Montalcino)
País de origen: Italia
Región: Brescia (Lombardía)
Notas: El Tombea es un queso elaborado en los pastos de las montañas alpinas del municipio de Magasa en la provincia de Brescia.
Realizado con leche cruda de vacas de la raza parda alpina, se comercializa en forma cilíndrica, con una altura de unos 10-12 cm, con los lados ligeramente convexos, y un diámetro de entre 35 y 45 cm.
Se trata de un típico queso de malga, (pastos alpinos, donde se mantiene a los animales en verano), que se sigue produciendo según los métodos tradicionales utilizados en los graneros austrohúngaros de las mesetas del monte Rest durante el período de pastoreo de verano que dura 90 días, a partir de Julio a Septiembre.
Es un queso con características inigualables, de corteza dura; una peculiaridad del Tombea: es que es un queso de leche cruda y de pasta dura. Puede madurar, con óptimos resultados, incluso durante 10 años. La singularidad de este queso deriva de la peculiar flora que caracterizan a los prados y pastos en las laderas del Monte Tombea, donde las especies de plantas que normalmente crecen más al norte se pueden encontrar con vistas al Lago de Garda, entre ellas la rara saxifraga tombeanensis endémica de esta zona. Este alimento que toman las vacas, contribuye en la obtención de una leche de sabor floral, que repercutirá en última instancia en el queso.
Madurado durante 20 - 24 meses de promedio, las formas mantienen un peso variable de 10 a 18 kg y se caracterizan por una corteza marrón y la pasta de color amarillo intenso, con una textura compacta y muchos ojos irregulares.
Sometido a un recubrimiento diario con aceite de linaza, el Tombea presenta un perfume de sotobosque otoñal. A diferencia de otros quesos alpinos y de montaña, tiene un sabor dulce que permite apreciar toda la dulzura de la leche y las flores de montaña. Dulce con un regusto amargo el Tombea presenta una nota ácida al final.
El Tombea toma su nombre del monte Tombea (1.950 metros) y se produce, de Mayo a Septiembre, en los pastos de montaña de Tombea, Bait y Corva ubicados en el Valvestino, en el territorio del municipio de Magasa. En esta localidad, se celebra la fiesta del queso el segundo domingo de septiembre sobre la meseta de Cima Rest.
En 2001, el queso Tombea ganó el primer premio en el concurso de quesos que tuvo lugar durante el festival "Franciacorta en Bianco" (Franciacorta en blanco), en la categoría "queso histórico", y en 2002 se presentó como "bastión de Slow Food" en el "Salone del Gusto" (Salón del Gusto) en Turin. En 2010, al "Tombea" se le asignó el "Marchio d'Impresa Collettivo" (marca de empresa colectiva), que certifica que el queso se produce de acuerdo con las estrictas normas de producción, lo más importante es que se ha establecido el antiguo sistema de trabajo con la leche cruda en el municipio de Magasa y el proceso de envejecimiento tradicional.
No es fácil de encontrar fuera de la zona de producción.
En el pasado, el queso Tombea era más conocido y sobre todo se consumía con un nivel de maduración mucho más alto de lo que se hace hoy. Por lo tanto, se utilizaba rallado sobre la pasta, o condimentado con caza del lugar. Actualmente, en cambio, se comercializa casi siempre tras una maduración de poco más de un año y se consume en la mayor parte de los casos como queso de mesa, acompañado de un vino tinto potente y opulento.