lunes, 11 de julio de 2016

Gabarre

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: La Chablisienne La Sereine (D.O. Borgoña)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: Queso fabricado por Emmanuel Melet en la Ferme du Port-Aubry ubicada en la población de Cosne-Cours-sur-Loire en el departamento de Nièvre al noroeste de Borgoña y al borde del río Loira.
Con sus dos kilos en forma de barco y el mástil orgullosamente plantado en su delicada pasta, lo menos que se puede decir es que la Gabarre llama inmediatamente la atención. "es un queso que permite contar una bella historia, una historia verdadera, ¡y además es delicioso! Da más grasa que nuestros otros quesos de cabra", explica Emmanuel Melet. Su nueva creación lleva el nombre de una embarcación tradicional de fondo plano (gabarra), antiguamente utilizada para desplazarse de una isla a otra del Loira. Emmanuel se basa en sus recuerdos de más afecto, que su abuelo contempló un tiempo, en los años 1970, de comprar una de estas islas para hacer que pastasen allí las cabras de la granja. "En esa época, la cabra era la vaca de los pobres, los ganaderos, en su mayoría, no disponían de terreno, por lo tanto llevaban su ganado no solo a lo largo de las zanjas, en las orillas del Loira, sino también a los numerosos islotes con los que cuenta el río. Les hacían atravesar en barcas, ¡en gabarras concretamente! Tenían el derecho de uso de las islas, ya que las numerosas cabras, "cortadoras", evitan que esas islas fuesen invadidas por las hierbas y así regulaban simplemente alimentándose las crecidas".
Fabricado con leche cruda, como el resto de la producción de la quesería Port-Aubry (Crottin de Chavignol DOP, Cabri, Cosne del Port-Aubry, Chevr’ail, Tomette, Clochette,...), la Gabarre es un queso láctico cuyo moldeado pide una gran delicadeza "para mantener el conjunto”. "Por contra, sin revelar mis secretos, puedo decirles que tengo suerte: la naturaleza se encarga de dar forma naturalmente a los rebordes del barco", sonríe Emmanuel Melet.
Las 400 cabras de la granja, que vienen a admirar unos 70.000 visitantes cada año, se alimentan principalmente de hierba durante el verano. "En invierno, damos tanta importancia a los forrajes bastos que hacemos del secado en granero. Y nosotros mantenemos los rebaños (gracias a la luz, sin artificio hormonal), de modo que ni la flora de la quesería ni el suero conocen el período de "ruptura"".
El Gabarre es un queso grande, por lo que está pensado y destinado a ser vendido al corte. En la vela, en el reverso, se puede leer la historia del producto. El dibujo de una gabarra cargada de cabras, centrado en el anverso, es particularmente atractivo. Todos los ingredientes se reúnen para que la Gabarra navegue a todo viento... "Aunque sea nuevo, este no es un queso moderno, matiza Emmanuel Melet. Es un producto destinado a los buenos queseros que aman la historia, la memoria... y por supuesto que aprecian un poco de fantasía en su tabla". Un nuevo producto inspirado en la historia del queso del Loira.
Se trata de un queso estacional cuya degustación ideal es: Primavera - Verano - Otoño.
El Gabarre tiene una fina corteza esponjosa a veces moteada azul. Su pasta es de color blanco, espesa, densa y muy firme, se pega en la boca. Al corte libera aromas lácticos y sabor a vinagre, fuerte, picante y caprino. Algo así como el caramelo ácido. Sin embargo, hay también un elemento dulce que no permite que la acidez sea dominante. Es un sabor misterioso y en principio recomiendo probarlo solo, mientras trata de decidir con que acompañar este queso de sabor enigmático.
Fuente. Socheese