viernes, 22 de julio de 2016

Hyrkus

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: 40%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media
Vino: Quintarelli Bianco Secco (D.O. Véneto)
País de origen: Italia
Región: Véneto
Notas: Este queso lo elabora el maestro afinador Antonio Carpenedo, junto a sus hijos Ernesto y Alessandro, en su quesería Casearia Carpenedo con sede en Camalò de Povegliano en la provincia de Treviso.
La historia comienza en el año 1900 cuando Ernesto Carpenedo, padre de Antonio comenzó como "casoin" (en dialecto veneciano significa tienda de alimentación). En aquellos tiempos en las tiendas de comestibles del país se encontraba todo tipo de alimentos como harina, queso, pan, embutidos, tripas saladas, aceite, bacalao, sal, especias, café, y mucho más, imagínense cuántos perfumes se respiraban entre esas paredes. Antonio Carpenedo que de niño ayudaba a su padre en el taller, que creció en este ambiente heredo una pasión que parece estar en el ADN de la familia Carpenedo.
Afinar quesos es un arte que la Casearia Carpenedo interpreta hoy como entonces regalando perfumes y aromas a los quesos utilizando materias primas seleccionadas y mucha pasión.
Actualmente Antonio Carpenedo es todavía el mentor de la empresa, pero para conducirla son los hijos Ernesto y Alejandro que con gran empeño y tenacidad han logrado colocar la explotación en un mercado internacional con la presencia de sus productos en más de 30 países en el mundo.
El Hyrkus es un queso azul de leche pasteurizada de cabra. La textura es bastante inusual para un queso de cabra, con su elástica cremosidad.
El queso tiene una forma cilíndrica regular, y una corteza de color grisáceo.
Al corte, en su interior la pasta es de color blanco con vetas sutiles, de color verde claro típico de los quesos azules.
Este queso es notablemente blando y casi cremoso al tacto, dependiendo de la temperatura y el grado de madurez. Las características de la leche de cabra se ven reforzadas por las cepas de moho Penicillium roqueforti que transforma la pasta y ponen de relieve sus características principales sin llegar a ser abrumador.
El amargo sabor de las vetas azules saladas enhebradas a través de las dulces notas lácticas de la cuajada lo convierten en un queso complejo con un gratificante contraste final.
Se trata de una variante de los quesos más difundidos de pasta blanda azul de leche de vaca y de oveja. Las pequeñas dimensiones de las formas favorecen la proliferación de las vetas, mientras que la leche de cabra ofrece un sabor más intenso, que se adapta muy bien con los aromas igualmente fuertes del Penicillium roqueforti.
El queso entero mide 20 cm, de diámetro, 15 cm de alto y pesa de 2-3 kg, pero se puede comprar por cuñas.
Es posible que el nombre del queso provenga de la palabra latina hircus que significa cabra.
Como siempre, es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso, una vez llevado a esa temperatura es ideal con crujientes manzanas, peras dulces y frutos secos. Para añadir como ingrediente en ensaladas con nueces. Al tratarse de un queso rico en minerales es perfecto tanto con vinos blancos y secos como con tintos tánicos, así como con espumoso.