viernes, 8 de julio de 2016

Pecorino di Pienza

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, corteza tratada
Materia Grasa: 45% < 60%
Maduración: De 1 a 4 smeses
Aspereza: Media
Vino: Villa Sant'Anna (D.O. Chianti Colli Senesi)
País de origen: Italia
Región: Pienza (Toscana)
Notas: Este antiguo queso recientemente ha asumido el nombre de Pecorino di Pienza, tomando su nombre de la antigua ciudad de Pienza, que se encuentra a poca distancia de Montepulciano, no hace mucho era conocido como Pecorino delle Crete Senesi.
El Pecorino di Pienza está considerado el mejor queso de oveja producido en Crete Senesi, un área específica de colinas y bosques dentro de la provincia de Siena. Las ovejas, probablemente ya se criaban en la Toscana desde antes de los etruscos y Plinio el Viejo documentado su presencia durante la época romana. El Pecorino di Pienza, era uno de los quesos favoritos de Lorenzo el Magnífico, es un queso de leche cocida hecho con leche entera, cruda de oveja de la raza sarda (o posiblemente appenninica o sopravvissana). Las ovejas se crían a la intemperie y pastan exclusivamente de la flora local. Los aromas de plantas raras que crecen en el suelo arcilloso de la Crete Senesi (ajenjo, salsifí de prado, enebro, rusco, pimpinela...) pueden detectarse en la leche de las ovejas. La leche entra inmediatamente en el proceso de fabricación del queso.
Se coagula con cuajo de ternera, o cuajo vegetal hecho de los estambres de la alcachofa salvaje, marinado en vinagre y sal, o se deja secar y luego se coloca en agua tibia.
En la actualidad el Pecorino di Pienza se hace casi siempre con leche pasteurizada de oveja. La corteza varía de color, pues se frota durante la maduración con una mezcla de aceite y tomate o arcilla. El Pecorino di Pienza madura en barricas de madera de roble durante al menos 90 días
Es muy dulce, con una textura elástica que se va compactando y haciendo crujiente con el tiempo. El sabor es afrutado y floral, y maduro presenta notas de mantequilla cocida y de avellanas tostadas.
Este queso se comercializa con forma redonda de 15-20 cm de diámetro por 6-8 cm de alto y un peso aproximado de 1,5 a 2 kg.
Ideal para acompañar con miel de castaño de Montalcino o utilícelo para rellenar pimientos y alcachofas o rallar sobre cordero asado. Combina perfectamente con los vinos tintos de la región.