viernes, 2 de septiembre de 2016

Greensward

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada y rodeada con un cinturón de abeto
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Marimar Mas Cavalls Pinot Noir (D.O. Sonoma Coast)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont / Nueva York
Notas: Situado en un hermoso prado al Nordeste de Vermont, Jasper Hill Farm fue comprada por los hermanos Andy y Mateo Kehler en 1998. Cuando tomaron posesión de la finca, esta, estaba sumamente deteriorada, pero en 2003, tras cinco años de duro trabajo, Andy y Mateo adquirieron sus primeros 15 novillos de raza Ayrshire. Gracias a una gestión cuidadosa centrada principalmente en la creación de una genética excelente, hoy tienen una de las manadas de vacas de ordeño de mayor calidad en los Estados Unidos. La leche de las Ayrshire está particularmente bien adaptado para la fabricación de quesos; en términos de grasas y proteínas, que no es tan alta como las Jersey o las Guernesey, pero no son tan bajas como las Holstein. La forma en que las grasas y las proteínas se descomponen son una plataforma ideal para el desarrollo de un queso excelente.
El rebaño pasta desde finales de primavera hasta principios de otoño y durante varios años sucesivos en los pastos en Jasper Hill, pastos que se ha ido mejorado mediante la plantación de una amplia variedad de tréboles, gramíneas y leguminosas para realzar el sabor de la leche. Además de la granja y la quesería, los hermanos también han desarrollado otro brazo de la empresa, las cavas subterráneas de Jasper Hill. Las cavas, que comprenden 6.705 metros cuadrados de cuevas para la maduración de quesos fueron diseñadas y construidas no sólo para albergar los quesos propios de Jasper Hill, sino también para madurar los quesos de otros varios productores de Vermont.
Este queso fue creado cuando las bodegas Jasper Hill se asociaron con Murray's Cheese en la ciudad de Nueva York para crear un queso original que formase parte del menú “Iconic New York” del restaurante Eleven Madison Park. El nombre "Greenswrad" se inspiró en el nombre del diseño ganador para la creación del Central Park "Greensward Plan".
El queso de leche pasteurizada de vaca y envuelto por un cinturón de abeto, se crea inspirándose en el famoso queso alpino Vacherin Mont d’Or, fue desarrollado después de mucha experimentación: ajustes en el microclima, la adición de levadura a la salmuera en las que se bañan las rondas a base de la sidra Virtue para combatir la amargura en el queso, y transfiriendo luego el queso haciéndole pasar en una rotación por diferentes cuevas para su maduración.
Con una corteza de textura cerrada de tono naranja oxidado y rodeado por una chaqueta de abeto, este queso es visualmente impactante. Su pasta es de color blanquecino cremosa y sedosa (se puede comer con cuchara), mientras que el sabor es acre y perfumado con notas florales, resinosas. Toques de fruta madura, madera húmeda, aceitunas Kalamata, se pueden detectar, sabrosos sabores de caldo de carne y notas ligeramente alcohólicas de la sidra que perduran en el paladar.
Este queso se presenta en pequeñas ruedas de 310 g y está disponible exclusivamente en las tiendas de Murray Cheeses en todos los Estados Unidos.
Se recomienda consumirlo como una torta, llevándolo a temperatura ambiente, cortando la corteza por arriba con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. También puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno. Marida bien con un Bourbon o con un Pinot Noir.